Birote
Viernes 1° de Octubre / 2 AM.- El sopor superficial inducido por el aletargado clima de esta H. Ciudad me tiene dando vueltas sobre mi propio eje en la superficie de mi cama, a esto le sumo el pedazo de indigestión como consecuencia natural de la cantidad de platos probados para un nuevo proyecto (una razón más por la que digo no es fácil ser cocinero y medio vivir de esto), vaya estado como si fuese un muerto viviente. Pasan los minutos y entre sueños recreo unas cuantas líneas de un texto publicado por un mediático y mercenario chef Neoyorkino “Ceba la bestia, te digo que sebes la bestia”, se repetía una y otra vez en mi cabeza hasta que finalmente caí rendido.Mismo día / 8AM.- Una necesidad imperante de preparar un pan a base de fermentaciones y de harina en alto contenido de proteínas invadía mis querencias cual ADAM SIN APELLIDO del mencionado texto, lo primero que habría que hacer seria parir “IL Moustro” y dejarlo en un lugar tibio y reconfortante para que se dedicara a desarrollar haces alargados de moléculas derivados de proteínas del gluten y a vomitar dióxido de carbono. Solo el pensar que tendría una masa viviente en algún rincón de la cocina me generaba un morbo extraño, como si se tratase de un espécimen raro que tendría que cuidar con recelo y evitar que le echaran “mal de ojo” a toda costa.
Al estilo gótico de la literatura inglesa de ficción me disponía a crear vida con algunos pocos elementos, en este caso algo distintos: Agua, Harina, Levadura, Calor, Humedad….
Indiscutiblemente y sin reflexionarlo demasiado…. Al espíritu que le da vida a la gastronomía banquetera de este orbe (Guadalajara). “El birote” que es el GEN de la tradicional Torta Ahogada.
Nota: Esta receta que viene a continuación es una forma rápida de poder obtener un pan de calidad a corto plazo (24hrs) ya que se ayuda con levaduras y reduce el tiempo de fermentación bacteriana (lo que le da el sabor y característica especial debido al microclima que se dice influye desde un punto de vista purista en el producto final). Si desea preparar una receta mas autentica aumente el tiempo de vida de la “Pata” y cebe o alimente constantemente para que se incorporen las características bacterianas y de humedad a la masa, elimine la levadura seca y deje que la acidificación del “IL Moustro” sea paulatina. Si alguien desea hacer esta receta y se encuentra fuera de México seguramente le traerá gratos recuerdos.
Birote
Pata o Masa Madre
Harina .500Kg
Miel .012Kg
Levadura en Polvo .015Kg
Agua Tibia (a 27°C) .300lts
A) Leudar la levadura seca con la miel y el agua tibia, por un periodo de 30 minutos, hasta que la levadura empiece a trabajar.
B) Pasado este tiempo, incorpore la harina a la mezcla anterior y deje reposar por un periodo mínimo de 18 Hrs. Debe de tener la precaución de dejar la “Pata” en un recipiente amplio y cubierto de film (plástico antiadherente), ya que doblara su volumen debido a la formación de CO2 y a la acidificación de la masa (Proceso importante que le añadirá el sabor característico del pan).
Masa Fresca o de “Rebaje”
Harina 1Kg
Cerveza Obscura (a 27°C) .500Lts
Miel .006Kg
Levadura Seca .030Kg
Sal Fina .025Kg
A) Leudar la levadura seca con la miel y la mitad de la cerveza tibia, por un periodo de 30 minutos, hasta que la levadura empiece a trabajar.
B) Posteriormente incorpore el resto de la cerveza tibia y la harina, mezcle por un periodo de 10 minutos y enseguida agregue la “pata” (ayúdese de una espátula panadera) ya que la masa que le dará sabor y humedad al birote es demasiado pegajosa. Mezcle por un periodo de 10 minutos hasta obtener una masa firme de cuerpo y blanda al tacto.
C) Deje reposar por 50 minutos (o mas hasta que la masa doble su volumen) en una superficie de trabajo, cubierta con un paño delgado previamente humedecido y enharinado.
D) Pasado este tiempo des gasifique la masa (pónchela) y corte porciones de .600Kg amasando en forma de cilindro hasta obtener una masa de 4cm de Ancho x 40cm de largo, prepare una charola para horno con harina esparcida y deposite los birotes en las placas previas a su fermentación.
E) Tape con un paño húmedo y enharinado los birotes, deje leudar por un periodo de 40 minutos cerca de un ligar tibio, con la finalidad de que la masa doble su volumen nuevamente, las piezas deberán de medir 8cm aproximadamente de ancho antes de meterlas al horno.
F) Realice un corte de 45° cerca de la mitad de la pieza con la finalidad de que la masa abra durante su cocción y tome la forma característica del clásico pan salado.
G) Antes de introducir al horno rocié con ayuda de un atomizador cada una de las piezas, el agua debe de contener sal diluida y fécula de maíz.
H) Hornee por un periodo de 28 a 35 minutos a una temperatura de 250° a 280°C (Dependiendo del tipo de horno y su precalentamiento), con una bandeja con agua en la parte inferior para que expida constantemente vapor y obtener un pan con costra dura y migajón poco húmedo.
Labels: Birote, Pan, Torta Ahogada
posted by CesArts at 10:39 PM||0 comments
Preparación del Maíz: Dado que son pocas personas ya las que nixtamalizan su propio maíz (hervir maíz con sustancias alcalinas como cal o cenizas para ablandar y retirar la primer piel del grano facilitando la liberación de la niacina haciendo más digerible su consumo) , sugiero utilizar granos pre cocidos, suelen venir en bolsas en ocasiones al alto vacio y en algunas otras en bolsas con su liquido de cocción perfectamente selladas, deje como última opción el maíz de lata que contiene conservadores y modifican sutilmente el sabor original. Lave perfectamente los granos, cuando realice esta operación se podrá percatar de que cada grano cuenta con una “cabeza” si desea una preparación más detallada y agradable al gusto, retire la cabeza de grano por grano ya que al momento de la cocción facilitara que los granos revienten como si fueran rosetas de maíz. Agregue todos los ingredientes y cocine por espacio de 4 horas o hasta que los granos estén completamente suaves (no en exceso) y el líquido de cocción haya reducido considerablemente (quizá hasta espesado un poco). En este punto agregue 60gr. de sal de grano; retire el ajo y la cebolla. Reserve para Guizar con el resto de las preparaciones. Debo decir que yo realice la receta sobre un disco (tapa de un tambo) con leña de encino (fotografía) tratando de hacer mas rustica y autentica la receta, sin embargo usted puede prepararla en su estufa convencional.
