Oye Chef y los Billetes, pa cuando? , me preguntaron, y por un instante me quede en blanco...
Una simple pregunta me genero un calambre que me circulo por todo el cuerpo.
Pregunta incomoda y casi bofetada con la palma de la mano abierta embarrada de aceite de cocina, mientras mi cabeza gira en el trayecto de un perfecto derechazo pasan cientos de ejemplos que he conocido de mediocres empresarios que ofrecen los mas pobres e insalubres productos a sus comensales, si no se asuste este tema no es nuevo, en realidad existe y ha consumido mas veces de lo que desearía en cualquiera de sus cochambrosas pocilgas. Quiere ejemplos?
Mejor se lo dejo a su imaginación...
El tema en cuestión es calidad contra rentabilidad, quien sea que este metido en esta industria sabrá de sobra que los buenos productos cuestan y por lo tanto, el precio de venta reduce la utilidad de los platillos, siempre y cuando entre al juego de equiparar los precios correspondientes al mercado o la zona en la que usted se encuentra establecido. O puede como pocos hacerlo lo mas justo posible para todos, para sus clientes, sus empleados y por que no hasta para su propio bolsillo.
Les quiero compartir esta nota de Oscar Herrera, un Empresario venido a Cocinero y que por ende lo ha convertido en mejor empresario sin duda. Se que no somos muchos los que trabajamos bajo cierta ideología, pero para algunos nos es suficiente hacerlo justo, no importándonos el rendimiento, no reproduciendo formulas fáciles, aunque las conozcamos muy de cerca.
Por lo que a mi respecta no me interesa ser millonario ( como respondí en esa ocasión), la curva de productividad me ha dejado fuera de estas posibilidades, prefiero sin duda seguir creando y desarrollando propuestas, cocinar con gusto para quien disfruta de mi cocina y no estar al pendiente de la cuenta bancaria.
El éxito y la felicidad no es proporcional a los ceros de la chequera. Mi amigo Oscar se lo podrá explicar mejor.
Fotografia Tomada del Norte Digital.MX
Creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local olvidando casi por completo el sabor y la calidad
Óscar Herrera
Chef Propietario
María Chuchena / Cocina Artesanal
Publicado en: El Norte Digital MX
Era un día entre semana como cualquier otro, y como cualquier otro me encontraba en el restaurante desayunando, no tenía nada de especial, no había nada en esa mañana que me dijera que mi vida quedaría marcada, tomaba café, probaba el pan, todo era normal, para ese entonces ya estaba cada vez más involucrado con el tema de la cocina pero aún no lo hacia mío.
Mire usted, primero fui restaurantero antes de ser cocinero, pero bueno, esa otra historia que les platicare después, regresando al tema, ahí estaba tomando café y revisando las tareas del día, en eso uno de mis meseros me dice que me llaman de una de las mesas, volteo y me doy cuenta que es un caballero al cual conozco y respeto, me acerco a la mesa y le pregunto que si todo esta bien, el señor con toda delicadeza pero a la vez con un tono firme me dice “Óscar, pedí unos huevos rancheros y la salsa no es de tomate natural, es de bote, así los huevos no saben a lo que deben saber”, me quede avergonzado. Esa mañana de un día cualquiera aprendí algo, a la mala, pero aprendí. Le pedí una disculpa e inmediatamente me fui a la cocina, tome un recipiente y sin dirigir palabra fui a la cámara de refrigeración, tome cebolla, tomates, ajo, chile serrano y manteca, junte al personal de cocina y les explique cómo de ese día en adelante se debe de hacer una salsa ranchera, no es que me la inventara ni mucho menos, en la gran mayoría de libros de cocina tradicional mexicana dice cómo se debe de hacer esa salsa, sin tantos trucos ni condimentos ficticios.
Cuando reflexiono en esto, creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local, el montaje del platillo, los costos , utilidad , etc., olvidando casi por completo el sabor y la calidad. Ante eso nos topamos con restaurantes muy bien establecidos pero con falta de sabor y por el otro lado “fondas” sin infraestructura pero con platillos y guisos deliciosos.
Desde ese entonces, la filosofía de mi cocina es, que debe ser honesta, las cosas deben de saber a lo que son, desde ese día he dejado atrás las salsas de bote, los condimentos procesados, las tortillas de masa mentirosa, y me dediqué a escoger con tiempo y de una manera crítica, los productos principales del restaurante, cambié la gran mayoría de ellos, el costo de los productos pasó a segundo término y lo principal a buscar, fue el sabor y calidad, inclusive tuvimos que ajustar nuestras metas de costo ya que no sería posible manejarlas con un producto de mayor calidad, es decir mas caro, no hay gran secreto en hacer buena cocina si se tiene un buen ingrediente.
En esa búsqueda he encontrado, a mi gusto, uno de los mejores quesos Chihuahua, chorizo buenísimo, aceite de olivo de Ensenada muy superior a los de los supermercados o almacenes, sal de grano de Colima que potencializa el sabor de los alimentos de una manera muy notoria y retomé la tortilla de Nixtamal en el comedor y ¿qué cree? la gente lo nota, se da cuenta, lo valora, le sabe.
En este tema nunca estaré satisfecho, siempre estoy en busca de un producto mejor.
Esta semana tuve la fortuna de conocer a una pequeña empresa local que está creciendo flor de calabaza, lechugas y hasta tomates, todos en un huerto hidropónico, aquí mismo en Cd. Juárez, para mí, es como un sueño hecho realidad conocer de primera mano a mi posible productor, es algo que no tiene precio, espero que su producto sea honesto pero sobre todo, espero que la comunidad valore su esfuerzo y que seamos varios restaurantes los que nos atrevamos a pagarle sus productos a un precio justo, es decir, más caro que los importados que inundan nuestro mercado.
No dude en seguir a Oscar en sus colaboraciones para
Paladar del NorteDigital.mx
Oye Chef y los Billetes, pa cuando? , me preguntaron, y por un instante me quede en blanco...
