Mexican Caché (2) y mas de lo mexicano en el resto del mundo

Sigo mostrando un poco del estilo Mexican Caché, un plato sencillo donde solo es importante dos factores, el primero es conseguir una cabrilla (See Bass, creo) fresca del día, normalmente de la Baja California. Y el segundo, preparar una mantequilla de papaloquelite, que es una hierba mexicana conocida también como tepehua, lo que en lengua maya vendría siendo “Dueña de todos los cerros”, en Azteca Pápalot “mariposa” por su forma singular ó hierba del venado. En el centro de México comúnmente utilizada en crudo para servir de guarnición en los tacos, de características gustativas muy cítricas y refrescante.

Paradoja

La coherencia unilateral de mostrar platillos, técnicas, fotografías, etc., en general un estilo, tiene por consecuencia dos vertientes, la primera una serie de compatibilidad con un grupo de personas que podrán mostrar interés y afinidad con un tipo de concepto, y por consecuencia su contraparte (algunas veces unos pocos), las cuáles se dedican a escribir una serie de argumentos que en su mayoría están faltos de sustento. Me explico, una propuesta gastronómica se respalda en la cantidad de influencias que puede tener un cocinero, en los tipos de cocina con los cuáles ha interactuado a lo largo de su vida profesional e incluso en la serie de información gustativa que logra recopilar en sus andanzas, incluyendo sus más recónditos recuerdos de la infancia, creo que la gran mayoría partimos de la casa de la abuela o de nuestras madres mismas, donde seguramente pasamos los mejores primeros años. Así progresivamente, analizando conciente o inconcientemente cada una de las cosas que probamos: dulce, salado, ácido, amargo o ¡exquisito!; desde la cocina típica de nuestros países hasta la más sofisticada alta cocina de otras latitudes, convergiendo por una cantidad de influencias externas que seguramente tienen que ver con la cocina directa o indirectamente como lo es: la música, la pintura, la escultura, el diseño, la arquitectura, la literatura, etc., en general las expresiones artísticas independientes al género al que pertenezcan.

Otro factor importante, es la cantidad de profesionales con los cuáles interactuamos independientemente del status que tenga o no el colega con el cuál aprendemos, y a la vez al que hemos podido ayudar. En mi caso particular, de mis andanzas por Madrid y la oportunidad que tuve de estar en Barcelona, para efectivamente aprender un poco de lo que Ferran y Albert desarrollan en su taller creativo; de mi corta experiencia con Charlie Trotter en su Restaurante C, y más que con Charlie con Guillermo Téllez su sous chef, que regenta el sitio (que por cierto es mexicano); de la cantidad de cosas que aprendí de mi buen amigo y compadre Oscar (tenacidad y fuerza de trabajo); de las cocinas por las cuáles he pasado en el interior de mi país(más de 20) y he aprendido infinidad de cosas: desde las más especializadas hasta las improvisadas por completo; de la retroalimentación que se tiene de experiencias diarias con colegas de México, Canadá, Venezuela, Chile, Perú… de las cosas que se aprenden en la escuela de cocina; de la Globalidad del Internet y del puesto de comida callejera de la esquina; de los programas de televisión especializados de diferentes partes del mundo; del suplemento gastronómico local y nacional; de la cantidad de libros (tanto nacionales como extranjeros) y revistas que se adquieren con el fin de seguir aprendiendo la técnica esa de la que tanto se habla ahora, de la que todos quieren ser precursores antes de querer aprender a hacer un guiso como dios manda… ¿Qué es peor?: Querer hacer un sope de vanguardia o No saber preparar uno como los de la chanta (en México, persona que prepara comida callejera) del puesto sin presunción alguna.

En todas las áreas siempre surge el debate acerca del purismo de cada género vs interpretación subjetiva que he mencionado anteriormente ( para muestra y no ahondar más en el tema, lo sucedido en Madrid Fusión: Santi Santamaria Vs Cocina Molecular), ésta… ésta es mi cocina, Mi Mexican Caché, el resultado de mis influencias con una cocina paradójica de raíces mexicanas en sabores, en lenguaje, esnobista y naca al mismo tiempo; en estética y en texturas con influencias globales, de templanza mexicana.

¿Qué sería de las diferentes expresiones del ser humano por su capacidad de razonar la diversidad de corrientes que fluyen dentro de una misma ideología o concepto? Como lo puede ser en la pintura: el Abstractismo, el Pop Art, el Impresionismo; dentro de la música: Contemporánea, la Clásica y Renacentista; en la misma Iglesia Católica: Teología Humanista, Teología de la Liberación y la Teología del Misticismo y como consecuencia en la Gastronomía; Nouvelle Cuisine, Cocina Molecular, Nueva Cocina Andina, Cocina Mexicana Contemporánea, etc.

La Cocina es Universal… Vívela como mejor te plazca!

Por cierto Joan te diré literalmente lo qué es copiar:

En una ocasión, le dijeron a Sarda que lo qué hacía era basura, ahora te respondo lo mismo cuando tú afirmas que lo que yo hago es copiar

¡Gracias por tomarte el tiempo!