Peligro

Hace algunos días Guille tenía antojo de un postre de manzana, para ser franco tomaba mis reservas sobre hacerlo en casa por el tipo de horno que tengo ( de esos viejísimos como de los 60 y en malas condiciones), sin embargo, era el pretexto perfecto para estrenar un nuevo robot de cocina, así que puse manos a la obra. Tomé de base una receta de un panque de naranja que hacemos en el hotel y le hice algunas modificaciones, todo parecía perfecto, en mi idea original hice una leche de manzana como líquido de cocción de la masa base, una compota para agregar al batido del pan......

Inicié montando las claras en el aparato nuevo, vamos bien, seguido por la masa base: yemas de huevo, azúcar, mantequilla, harina, leche de manzana, polvo para hornear. Seguimos por buen camino, buen sabor del batido en crudo, el enmoldado sin complicación alguna, todo listo, va al horno...

10 minutos empieza a esponjar, 15 minutos sigue la cocción, empieza a dorar el pan antes de tiempo, el horno está demasiado caliente, no hay forma de regular la temperatura, a esas alturas ya sabía que era un rotundo fracaso. Apagué el horno y dejé que con la temperatura acumulada terminara la cocción. El resultado, un pan medio quemado, medio cocido….

Hoy ya en el hotel ha sido otra historia, seguía con la idea del postre y con una comida programada tuve el pretexto para hacer la receta que tenía en mente. El resultado ahora sí me ha dejado satisfecho.

Les dejo la receta. Para el bizcocho de manzana: Harina 500gr, Yemas de huevo 7 pzas, Claras de Huevo montadas 7 pzas, Leche de Manzana 250 ml, Mantequilla 250 ml, Azúcar 300gr, polvo para hornear 10gr, canela en polvo 3gr. Para la leche de manzana: 2pzas peladas sin semillas de manzana, 250 ml de leche, 3 gotas de esencia de almendra. Para el crumbel: harina 250 gr, mantequilla 125gr, azúcar 125 gr, almíbar de compota 125ml. Para la compota: Manzana pelada en dado, 250 gr, Agua 200ml, Azúcar 100gr, Ron 4oz, Canela en polvo 3 gr (calentar todos los ingredientes en un recipiente a fuego alto por 13 minutos y ligar con una cucharadita de fécula de maíz hidratada en ¼ de vaso de agua. Reservar.

Para la leche de manzana: Licuar los ingredientes, colar y reservar. Para el bizcocho: acremar la mantequilla, azúcar y las yemas de huevo, posteriormente agregar la harina cernida con el polvo para hornear e intercalar poco a poco con la leche de manzana (se debe obtener una consistencia uniforme, muy parecida a la pasta de hot cakes), posteriormente, incorporar las claras batidas, verter sobre un molde de teflón y hornear 45 minutos a 190g. Para el crumbel: la mantequilla tiene que estar previamente refrigerada e incorporar en un procesador de alimentos o con dos tenedores (no hacerlo con las manos ya que el calor de las mismas derretiría la mantequilla y no conseguiremos la consistencia deseada), poner en una placa sobre tapetes de silicón un poco de mantequilla, el almíbar de la compota y el granulado que obtuvimos de la preparación anterior. Hornear a 180°C por 8 minutos, enfriar, separar del silpad y procesar por 10 segundos en el robot hasta conseguir un granulado crujiente.

Por cierto, el postre le gusto a guille y le quitamos el antojo, no sin antes hacerme la broma del antes y después (¡había guardado una porción del fallido!). Solo espero un cese a las empalagosas peticiones.

Se ha publicado la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, por primera ocasión consecutiva (2006-2007) el Bulli de Juli Soler y Ferran Adria abanderan la lista, siendo este su tercer triunfo (2002), una raya más al tigre!. Para ver el resto de la lista, dar: http://www.theworlds50best.com/

Fotografía cortesía de el Bulli Prensa

1 .- El Bulli, Spain World's Best RestaurantBest in Europe
2 .- The Fat Duck, UK
3 .- Pierre Gagnaire , France
4 .- The French Laundry, USA Best in the Americas
5 .- Tetsuya's, Australia Best in Australasia
6 .- Bras, France
7 .- Mugaritz, Spain
8 .- Le Louis XV, Monaco
9 .- Per Se, USA
10.- Arzak, Spain

Lo mexicano en el resto del mundo (3) De origen precolombino

Alimento de dioses y ofrenda de muertos, platillo emblemático en las grandes reuniones desde tiempos ancestrales, de lengua náhuatl Tamalli, da significado al abanico de preparaciones realizadas con maíz nixtamalizado en esta característica presentación, envuelto en diferentes tipos de hojas como lo es: la de plátano, la de maíz, hierba santa, y cuanta hoja comestible pueda utilizarse, cocinados generalmente en vaporera rustica que le da su inconfundible textura: tersa y humeante.

Receta milenaria que pasa de generación en generación desde su origen prehispánico que se adapto a las aportaciones de viejo mundo (cerdo, gallinas, vacas, entre otras) haciendo un mestizaje entre moles, salsas de chiles secos y vegetales regionales con cerdo, pollo y productos lácteos. Ampliando casi infinitamente las formas de comer este manjar de los dioses: de espinacas o acelgas para los vegetarianos, de pollo guisado, de salsa verde y roja, de rajas con queso y con mole en las ocasiones especiales, de elote dulce y salados para las reuniones del campo, con fresa o piña para el postre del cumpleaños, de nuez o cacao como broche de oro para cenas especiales.

De norte a sur, de formas diversas; regiomontanos: con chile rojo o verde de tamaño regular muy picantes con carne de cerdo por lo general, piramidales como en Michoacán (llamadas corundas, de lengua purepecha), Oaxaqueños de grandes dimensiones, en ocasiones rellenos de iguana, Poblanos con su exquisito mole, Yucatecos con cochinita pibil, Hidalguenses con piezas grandes de pollo o cerdo como relleno.

El consumo de los tamales es extendido por todo centro y Sudamérica propiciado por las civilizaciones precolombinas, y posteriormente por las rutas de comercio establecidas por los españoles, símbolo indiscutible de las culturas del maíz y de la nixtamalización, confección emblemática y distintiva extendida por casi toda América latina abanderadas con nombres diferentes y en muchas ocasiones denominado platillo nacional.

Nacatamal (Nicaragua), Paches (Guatemala), Humita ( Bolivia y Ecuador), Hayaca (Venezuela), cual nombre reciban y forma de prepararse que exista, festividad u ofrenda, o por el refinado gusto por esta delicia siempre son bienvenidas, esta es mi receta. ¡Bienvenidos a esta columna! .

Ingredientes para Masa
Masa de Maíz 1kg, Royal 1Cdta, Manteca de Cerdo 250gr, Hielo 1Cda, Agua de cocción de hoja de tomate 2 Cda, Chile Ancho 1 Pza, Chile Guajillo 1 Pza, Fondo de Pollo 400 ml, Pimienta Entera 5 Pzas, Clavo 1 Pza , Ajo 1/2 diente, Cebolla 3 Cda, Laurel 2 hojas, Hojas de Tamal 24 pzas

Ingredientes para Relleno
Camarones 26/30 500 gr, Jitomate en dado pequeño 200gr, Cebolla en corte mince 80 gr, Cilantro en chifonade 20 gr, Aceite de Olivo 3 Cda, Sal pizca, Pimienta pizca, Tequila 3 Oz

Ingredientes Salsa de Cilantro
Cilantro 1 Taza, Crema para batir 35% m.g 1 1/2 Taza, Sal Pizca, Pimienta Pizca

Ingredientes Salsa de Elote
Granos de Elote 1 Taza, Crema para batir 35% m.g 1 1/2 Taza

Ingredientes Aceite de Chile de Árbol
Aceite Olivo 1 Taza, Ajo 1/4 Taza, Chile de Arbol deshidratado 1/2 Taza

Procedimiento

Para el aceite de chile de árbol, pelar los ajos y picarlos, dejar macerar en el aceite vegetal, por un periodo mínimo de cinco días, posteriormente colar y agregar los chiles de árbol deshidratados y macerar por 5 días como mínimo. Reservar para servir

Para el relleno de camarón, saltear la cebolla con el aceite de olivo a fuego medio – alto, posteriormente agregar, los camarones y el jitomate a saltear por 3 minutos aproximadamente, agregar el tequila y flamear, hervir rectificar sazón y enfriar, posteriormente agregar el cilantro para rellenar los tamales.

Para las salsas, hervir la crema para batir (35%) , incorporar el cilantro y el elote, sazonar con sal y pimienta, licuar, colar y rectificar sazón, reservar hasta utilizar en un baño maría.

Hacer un abobo para la masa de los tamales, salteando en un poco de aceite de olivo, la cebolla, el ajo, los chiles secos y las especias, posteriormente agregar el fondo de pollo, hervir rectificar sazón y enfriar.

Para la masa, batir constantemente con el hielo, y royal, posteriormente agregar el agua de cocción de los tomates y 4 cucharadas soperas del adobo que se hizo con antelación, agregar ½ Cucharada de sal, rectificar sazón, y reservar. Hacer la prueba de la masa en un vaso de agua, si la masa flota esta lista de lo contrario seguir batiendo.

Posteriormente tomar una hoja de tamal (previamente remojada), agregar una cucharada de masa y una de relleno, envolver el tamal y atar por ambos lados, repetir la operación hasta tener todos los tamalitos formados, cocer en vaporera por un espacio de 50 minutos a fuego alto, y reposar hasta el momento de servir.

Colaboracion para el Proyecto editorial "Lo Mexicano", enfocada a las expresiones artisticas y literarias del País.

The 10 Best Restaurants in México

Forbes Traveler ha publicado en su sitio de Internet los 10 mejores restaurantes de México (10 Best Restaurants in México), su panel de expertos nos ha situado como uno de ellos. Muchas Gracias!.
Para ver el ranking:
Forbes Traveler.com