Gelé de Chicharo & Tiburón

Por lo general cuando algún conocido me pide opciones fáciles y de presentaciones atractivas para un cóctel siempre doy esta receta, el día de hoy la quiero compartir con ustedes, espero la disfruten en la mayoría de sus sentidos.

Gelé de Chicharo & Tiburón

Gelé de Chicharo: 300gr de chicharos naturales cocidos en 300ml de fumet de pescado, enfriar en baño maría inverso para cortar la sobre cocción, posteriormente sazonar son sal y pimienta, Licuar todos los ingredientes, enseguida gelificar con dos laminas de gelatina natural previamente hidratadas en agua fría. Servir los shots hasta un poco arriba de la mitad y refrigerar. Para posteriormente terminar de montar para el servicio.

Tiburón Marinado: Cortar dados de tiburón de 1cm x 1cm, marinar en aceite de olivo con tomillo, romero y pimentón, por un periodo mínimo de 3hrs, posteriormente sellarlos al sartén y sazonarlos (sal y pimienta) antes de montar los shots.

Leche de coco: 300ml de leche de coco, raíz de te limón, 1 hoja de lima, aceite de ajonjolí con chile de árbol, un poco de jengibre fresco, albahaca y cilantro. Calentar la leche de coco, la raíz, la hoja, aromatizar con albahaca, cilantro, salpimentar, colar y reservar.

Montar en el siguiente orden: Gelé de chicharo, tiburón al sartén, leche de coco y crujiente de plátano macho deshidratado.

Por cierto los chicharos son mejor conocidos en otras latitudes del mundo como arvejas, y si les complica el conseguir el tiburón pueden sustituirlo por cazón o cualquier pescado de textura cartilaginosa.

Pluralidad y Refinamiento Gastronómico (Vacaciones II Parte)

Realizar un viaje al Distrito Federal es una experiencia obligada para los mexicanos, ahí podemos encontrar una cantidad impresionante y casi incuantificable de todo lo relacionado a lo que nos interese en lo particular. Historia, Cultura, Diversión, Entretenimiento, Belleza (que por estos días se ha convertido en la capital de la misma con la sede del Concurso Miss Universo) y todo esto en cada una de sus múltiples facetas. Como multifacética es la gama de opciones para deleitar los más exigentes y sofisticados gustos culinarios: Cocina de Autor, Mexicana en Evolución, Mexicana Tradicional y contemporánea, Internacional con marcado acento franceses, Tai, Japonesa, Mediterránea, Argentina………….

Uf! un mundo de posibilidades, así que obviamente nos dedicamos a visitar algunos de los restaurantes de los mas reconocidos colegas dentro del medio, probar y conocer distintas expresiones ha resultado interesantísimo, bocalitos de requesón, sopesitos de camarón, enmoladas de langostita de rió en pipían verde, trío de Ceviches, Camarones con mole de jamaica con un delicioso y terso pan de elote relleno de mole, biscocho de almendras envuelto en mazapán con salsa de naranja. Obra de la Chef Patricia Quintana y Propietaria del Restaurante Izote.

Martinera de Crab King, Escargots a la Bernesa, Salchichón tibio de pato sobre cebollas glaseadas y papas, Mollejas de Ternera Caramelizadas con especias y Filete de Res “Aux Écrevisses” con salsa de langosta de Rió, como postres unos profiteroles Soufflé de chocolate, creaciones del Chef Oliver Lombart y Propietario de la Terrasse Renault, junto a su invitado en las semanas gastronómicas de Air France, el Chef Cristian Leclou.

De la Cocina de Autor Firmada por el Chef. Enrique Olvera degustamos como apetaizer, una quesadilla liquida (suero de queso Oaxaca, espuma de maíz y aire de cilantro), Para compartir unos tacos de barbacoa de pato, Ravioles de Aguacate rellenos de picadillo de camarón servidos con mayonesa de chipotle, como platos fuertes; Pulpo a la jarocha, Filete de mero envuelto en hoja santa servido con huitlacoche rostizado, Chuleta de Ternera empanizada con risotto de quesillo y chipotle (Extraordinario). Para endulzar el paladar, Flan de Guayaba y camote & Biscocho caliente de almendra con datiles. Como petit fours gelificación de pepino con julianas de jícama y chile en polvo así como mini chocolates. Un autentico lujo

Y de unos de los sitios mas Glam por su decoración modernista y estar ubicado en las instalaciones del Hotel W de la Ciudad de México degustamos; Callos Garra de León (Scallops) preparados al pastor servidos con guacamole y dados de piña al sartén, Aguachile de Callo de almeja y Dorado, Panuchos de Pato al pastor con sferificación de salsa x´nipec y cebollitas moradas, Dorado (mahi-mahi) con hongos silvestres, Salmón a la parrilla con almejas, chorizo y vinagre de jerez. Creaciones del Chef Eduardo Osuna del Restaurante Solea perteneciente al grupo Cornerstone.

Sin duda alguna, una experiencia gastronómica a la par de las grandes capitales del mundo, dentro de las que se encuentra; seguramente cuando Bibendum recite sus críticas en México, ¡volveremos a ver el cielo lleno de estrellas!.

Vacaciones Gastronómicas ( Parte I )

Planear unas vacaciones con marcado acento gastronómico siempre resulta extenuante, hace ya dieciséis días que no publicaba un post, por el proceso de planeación antes de tomarme algunos días en la Capital de México ( D.F ). Les cuento.

Guanajuato-Querétaro

Ultimo día de Labores en mi cocina del hotel y me dirijo ha hacer maletas, que no falte nada, equipo y utensilios para la asesoría que di en un Restaurante de la ciudad de Querétaro ( http://www.elcaserio.com.mx/) y posteriormente para la boda que tuve el gusto de cocinar para mis amigos Maru y Carlos.

Tomando la invitación de mi amigo Sergio Salmón y de su hermano y socio Mauricio me traslade a la ciudad de Querétaro en la cual tienen uno de sus dos restaurantes llamados el Caserío, en el cual preparan delicias de la cocina ibérica tradicional, desde el lechón segoviano, pasando por las truchas a la Navarra, los pulpos en su tinta, la crema de ajo, el gazpacho andaluz, etc. Por cierto quiero hacer constar que el lechón si sabe auténticamente como el que se hace en Segovia, autentico lechón de 21 días apenas destetado. Crujiente en el exterior, cuando lo pinchas al centro tierno y con sus pequeñas porciones de grasa acompañado con un pan de miga compacta. Delicioso!

Trabaje con sus dos brigadas de cocina, el objetivo fundamental era que aprendieran a manejar nuevos productos y presentaciones para su partida de postres, dos días de trabajo sobre Isomalt, Chocolate, Espumas, Leches de Sabores, Alginato y Cloruro. Seguramente nos encontraremos con muy buenas sorpresas en su carta de postres a la brevedad.

Querétaro-Guadalajara

Terminando mi colaboración en la Ciudad del Acueducto, viajo a la ciudad de Guadalajara donde inicio los preparativos para la boda de mis amigos Maru y Carlos, el menú a 5 tiempos se cuido a cada detalle, a petición de los novios este estuvo basado en mariscos:

Primer Tiempo (Para compartir)

Mejillones de la Baja California al chipotle
con queso Oaxaca y Bearnesa a la antigua

Segundo Tiempo

Crema de Portobello y Hongos Crimini con Tinto del Valle de Guadalupe

Tercer Tiempo

Ensalada CesArts! ( mi interpretación de la ensalada cesar)

Cuarto tiempo
Colas de Langosta con mantequilla Especiarts!

Quinto tiempo

Copas de Chocolate semiamargo con helado de vainilla, tejas de piña deshidratada y salsa de frutos rojos al brandy.

Terminado el ultimo tiempo 1:30 am y de regreso a Guanajuato para partir al D.F para tomar el resto de las vacaciones, muchos restaurantes, colegas, platos, un tiempo delicioso!!!!!!!