Cosmovisiones de un Legado Historico

Iniciamos un año nuevo haciendo una introspección de lo que vivimos en el 2008, el cierre del año que dejamos nos ha dado altibajos económicos de los que esperamos recuperarnos en los próximos meses, bajo un panorama alentador, como es costumbre hacemos una lista de propósitos que esperamos seguir al pie de la letra tan fervientemente como cuando decidimos ceñirnos a ellos. Recuperar la línea después de la temporada navideña, aprender un nuevo idioma (ese que durante años he venido postergando), ahorrar un poco mas y evitar las compras compulsivas (¿Sera Posible?), formar el habito del ejercicio diario, leer por lo menos 5 nuevas publicaciones literarias, probar nuevas y diferentes variedades de vinos, viajar a un lugar distante y exótico, estar más en contacto con el yo interior.……

En fin, una lista casi interminable de intenciones para los futuros once meses que se aproximan, tiempo en el cual seguramente nuestros proyectos se vayan rezagando por la vorágine de nuestras ocupaciones diarias. En el momento que escribo estas líneas intento recordar por cuantos años he postergado alguno de estos propósitos (si no es que todos) y me viene a la cabeza el inicio del año 2000, en ese entonces anhelaba aprender algunos estilos de cocina que me llamaban la atención, me seducía la estética de la cocina nipona, los pronunciados sabores del mediterráneo, me embelesaba la refinada cocina francesa y los especiados sabores del oriente medio. Por aquel entonces hace tan solo nueve años me fijaba altas metas profesionales, deseaba recorrer el mundo aprendiendo los estilos clásicos y las tendencias gastronómicas, dominar la técnica del corte y oficiar diariamente con los mejores cocineros de los países que lideraban la vanguardia culinaria a nivel mundial.

He de confesar que nunca, en ningún momento durante ese año tuve la menor intención de hacerme aspirante o aprendiz de nuestro legado gastronómico, si no hasta el año del 2004 en el cual salí a trabajar fuera de México dirigiendo la cocina de un Restaurante que justamente se dedicaba a la preparación de la cocina Azteca, de repente me encontraba haciendo enchiladas, moles, tamales con cierta influencia de cocina tex-mex malamente relacionada a nuestro recetario nacional, algunos de los platillos se ofertaban por cuestiones comerciales y algunos otros por principio ideológico, equilibrando un poco la demanda entre los comensales de la península Ibérica y el tema importante del asunto financiero que sustenta la operación de los comedores. ¿Cuándo será que guisaremos con sabores auténticamente mexicanos?

Antecedentes

Curiosamente cuando usted lea este relato, en Madrid (del 19 al 22 de Enero del 2009) se estará cocinando como cada año desde el 2003 el congreso gastronómico con mayor influencia dentro del mundo de la Alta Cocina, en dicho foro multicultural se exponen los avances y estudios de los más destacados cocineros de diferentes latitudes del globo. Desde la continuación de la “Nouvelle Cuisine” , “La Revolución Golosa del Siglo XX”, “Los Fundadores de la Cocina Americana Actual”, pasando por los “Productos Emblemáticos del Mundo” y las más vanguardistas técnicas aplicadas a los alimentos en restauración como son: liofilización, destilaciones al vacio, la cocina del nitrógeno, la centrifugación, la micro filtración, las esferificaciones, la cocina al alto vacio, las gelificaciones, encapsulación, y un sinfín de técnicas que se reinventan anualmente desde los Talleres de los Chef´s más apasionados por su oficio con la finalidad de proponer sus ideologías e identidades coquinarias.

Durante la Primera edición de este simposio, en el año del 2003 México estuvo presente con la participación de la Chef. Patricia Quintana una de las más dignas representante y portavoz de nuestro legado culinario con su ponencia “Fusión y Mestizaje en la Cocina Mexicana Moderna. Una vanguardia de Encuentros”, dando constancia de la influencia de la cocina nacional entre las mejores del mundo.

Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Sergi Arola, Martin Berastegui, Paul Bocouse, Herve This, Heston Blumenthal, Gaston Lenotre, Pierre Troisgros, Charlie Trotter, Tetzuya Wacuda, Nobu Matsuhisa, Michel Roux, Thomas Keller, Gastón Acurio, Pierre Herme, Susur Lee, René Redzépi, Carmen Ruscadella, entre otros, son los intérpretes y autores de las revoluciones gastronómicas de finales del siglo pasado y del que llevamos en curso, nombres de los más activos participantes del evento madrileño, en el que México será el país invitado durante su séptima edición, representados por la galardonada Chef. Quintana, Monica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Bricio Domínguez y el Chef. Enrique Olvera. Sus ponencias:

• Las tortillas: de la comida de calle a los platos de diseño. Por Patricia Quintana

• Los moles: el alma de la cocina mexicana. Actualidad de unas salsas populares. Por Mónica Patiño
  
• Sopas Mexicanas, una tradición muy contemporánea. Por Ricardo Muñoz
  
• La Vanguardia Mexicana. Platos conceptuales con raíces. Por Enrique Olvera
  
• Modernidad en la Cocina Antropológica: un viaje gastronómico en el tiempo. Cocina Prehispánica. Por Bricio Dominguez
  

Pondrán de manifiesto uno de los legados tradicionales con más historia del continente Americano sus formas de expresión y la nueva manera de entender nuestra cocina. En el Marco de los Grandes Debates ¿Hasta dónde llegan los limites culinarios de la creatividad? ¿Cuales son las fronteras del riesgo y la transgresión? , nunca antes expuestos en el foro.

La Capsula del Tiempo

Del año 2000 a la fecha ha cambiado radicalmente mi forma de ver y entender el mundo gastronómico, no oficio al lado de ninguno de los grandes redactores de la culinaria internacional, y me encuentro a años luz de ser uno de ellos… Sin embargo recuerdo bien la emoción y el interés que me originaba el aprender a “Echar” una tortilla al comal cuando la encargada de esta área se retraso en su hora de entrada y ya había iniciado el servicio habiendo que entrar al quite en un pequeño restaurante de Tlaquepaque. Jamás me imagine que mis predilecciones cambiarían radicalmente y que disfrutaría tanto los “Sencillos” y “Sofisticados” platos de nuestra cocina, tampoco pensé que dejaría de adquirir costosos libros de cocina Europea y leería colecciones de cocina indígena y popular, como tampoco nunca supuse que algún día reinterpretaría las recetas de cocina con las que nos deleitaban mi madre y mi abuela para ofrecerla a los más sofisticados gastrónomos…. ¿Quién Diría?

Activando el Registro

En el transcurso de la historia, la humanidad siempre ha dejado anotaciones ocultas o notificadas sobre determinados aspectos como: política, sociedad, entorno, economía, etc. En denominadas capsulas de tiempo (Cajas que ocultan información de cierta época como; Periódicos, Cartas o Documentos, que muestran a sus predecesores un panorama sobre la época en la que fue creada, registrando una suerte de visiones de lo que será el futuro, o al menos lo que les gustaría que fuera). Dichas capsulas solían enterrarse debajo de estatuas, puentes, o en los cimientos de obras arquitectónicas de relevancia importante para ser encontradas en 50, 100 o un número mayor de años. Ahora con la ayuda de la tecnología podemos hacer nuestro propio registro (www.futureme.org), este con un sentido personal, sobre cómo vivimos la vida y la forma en la que entendemos lo que nos apasiona, podemos enviarnos un correo para dentro de nueve años, ¿Que les parece? Con fecha del 15 de Enero del 2018, nos plantearemos la percepción que tenemos de la realidad mundial, los propósitos que nos hicimos el 31 de diciembre del año 2008 (esos que decretamos cumplir por los años vencidos) y lo que esperamos que suceda con la proyección de la Cocina Mexicana en la Cumbre Gastronómica y Mediática más importante del orbe.

Lo que me gustaría que sucediera en el Mundo Culinario:

• La Cocina Mexicana declarada Patrimonio Cultural e Intangible de la Humanidad, por la Unesco.
  
• Comer auténticos sabores mexicanos, en restaurantes con esta insignia en el extranjero.
  
• Que la Cocina Mexicana sea la punta de lanza en la Revolución Gastronómica de Latinoamérica.
  
• Que la Nueva Generación de Cocineros Mexicanos comprenda la importancia de aprender el uso del maíz, y su legado histórico. Así también de los chiles secos, el tomate y el epazote.
  

Espero que la realidad financiera que vivamos sea más promisoria, que la seguridad nacional sea un modelo entre las economías emergentes, espero con beneplácito que siga disfrutando y aprendiendo al compartir los fogones con las cocineras y cocineros de nuestros pueblos, los que perpetuán con el oficio diario un legado oral de generación tras generación y seguir reinterpretando la valiosa información que trasmiten.

¿Acertaremos? Eso solo lo sabremos dentro de 107 meses, 29 días, 23hrs y pocos segundos, tan solo es cuestión de tiempo.

¡Que tengan un delicioso Inicio de Año!