2009-01-27

Lasaña de Cangrejo

Hace días que me encuentro haciendo pruebas para un nuevo menú, dentro de esos platos hice la receta que les dejare a continuación, es una receta un poco extensa, pero al final vale la pena un poco de trabajo, es una lasaña de cangrejo con salsa de chiles poblanos, es importante seguir a pie de la letra las instrucciones para la realización de la pasta, ya que la textura que obtengamos se deberá al tiempo adecuado del reposo de la masa, así como del trabajo de amasado en la forma que se explica. La combinación de sabores podrá parecer un poco extraña pero en realidad lo que se busca y al final se consigue es una pasta multicolor de gran atractivo visual con sabores equilibrados. Aquí la receta y las fotos.

Pasta al Poblano
200gr. Harina de Trigo, 2pzas de Huevo, 1Cda de Aceite de Olivo, 2pzas Chile Poblano Desvenado y Licuados Finamente, Pisca de Sal.

Pasta al Azafrán
200gr. Harina de Trigo, 2pzas de huevo, 1Cda de Aceite de Olivo, 1 Gr. Azafrán, 50ml de Agua (Infusión de Agua con Azafrán), Pisca de Sal

Pasta a la Tinta de Calamar
200gr. Harina de Trigo, 2 Pzas de huevo, 1 Cda de Aceite de Olivo, 3Gr de Tinta de Calamar, Pisca de Sal.

Pasta al Pimiento Rojo
200gr. De Harina de Trigo, 2 Pzas de huevo, 1 Cda. de Aceite de Olivo, 2 Pimientos Rojos asados, desvenados y licuados Finamente.

Procedimiento para Elaborar las Pastas
Se deberá de trabajar con este procedimiento para cada una de las recetas antes descritas, realizaran cuatro masas base (Poblano, Azafrán, Tinta de Calamar, Pimiento Rojo) que posteriormente se unirán en la máquina para pastas (es preferible contar con una de ellas, de lo contrario el trabajo se tendrá que realizar con Cuchillo y Rodillo). Se tomaran cuatro recipientes en los cuales se mezclaran por separado los ingredientes de las recetas y se amasaran por separado hasta obtener una masa semi dura y de consistencia tersa(Aproximadamente quince minutos por cada pasta), posteriormente dejar reposar en recipientes por separado durante un periodo mínimo de 2hrs para que la masa desarrolle el gluten y nos logre dar flexibilidad en la pasta que necesitamos, así como facilidad para trabajarla. Transcurrido este tiempo, se podrán estirar las sabanas de pasta por cada uno de los colores, hasta obtener piezas de aproximadamente 12cm de ancho por 3mm de grueso, que posteriormente se cortaran en cintillas de 3 cm de ancho por cada uno de los sabores. Enseguida se alinean en forma aleatoria los colores de las pastas encimando un poco un color sobre otro, hasta tener alineadas cuatro cintillas de colores, si se cuenta con una máquina para pasta solo será cuestión de girar los rodillos, teniendo cuidado de que las pastas no se desalineen, de tal forma que la las cintillas se unan hasta formar una sabana de colores como esta en la fotografía.

Para llegar a este punto deberán de dar algunas vueltas dobles, lo que significa que extenderán la sabana de color y la doblaran por mitad sobre sus mismos colores y pasaran algunas veces (tres veces) por los rodillos de la maquina. Si no se cuenta con la maquina como lo mencione anteriormente puede realizarse este procedimiento con un rodillo y un poco más de tiempo. Al ser esta una pasta fresca su tiempo de cocción es considerablemente menor que alguna pasta comercial, por lo que recomiendo no separarse durante mucho tiempo de la olla donde cocerá la pasta. Pueden agregar al agua de cocción, sal, ajo o cebolla si lo prefiere, aceite de olivo y alguna hierba de olor de su elección como; salvia, laurel o tomillo. Reservar la pasta para el montaje.

Relleno de la Lasaña
Esta lasaña está preparada con un sucedáneo de King Crab, si el bolsillo lo permite recomiendo que se prepare con este producto, de lo contrario podrán sustituirlo por camarón, calamares e incluso algunos callos de almeja.

Ingredientes para el Relleno
King Crab 300gr, Pimiento Rojo 60gr, Pimiento Verde 60gr, Pimiento amarillo 60gr, Cebolla Morada 60gr, Salvia 3 Hojas, Aceite de Olivo 2 Cda., ¼ de Taza de Vino Blanco Chardonnay. Sal y Pimienta al Gusto. Procedimiento: Calentar un sartén a fuego medio y saltear con aceite de olivo la cebolla y los pimiento por un periodo de 3 minutos, enseguida incorpore el cangrejo y continué salteando, sal pimente e incorpore el vino blanco. Reservar.
Sobre la salsa de Poblanos
Para la salsa de Chiles poblanos solo será necesario, licuar 3 chiles poblanos asados y desvenados anteriormente en dos tazas de crema 35%M.G, licue posteriormente y caliente nuevamente agregando un toque del vino blanco que se utilizo para el relleno. Agregue un poco de Queso Parmesano rallado y sazone al gusto. Mantenga caliente hasta el momento de servir.


Para el Montaje
Si por lo menos usted se encuentra leyendo hasta esta parte de la receta, significa que la archivara en esa carpeta de “Recetas por Hacer”, lo cual espero que para cuando decida hacerla no dude en consultarme sus interrogantes. Y en caso de que esta receta sea lo suficientemente explícita, detallo el montaje:

Caliente un plato sopero, enseguida ponga en el fondo de este una lamina de la pasta que coció anteriormente, enseguida ponga una capa ligera del relleno (Cangrejo con Pimientos) y espolvoree con queso parmesano y queso Oaxaca, repita una o dos veces más esta operación (Dependiendo del grosor que prefiera de la lasaña), lleve al horno por cinco minutos a 180°C , cuando retire el plato caliente del horno, podrá ver el queso fundido que incorporo durante el ensamblaje de la lasaña, para finalizar solo agregue la salsa de poblanos y disfrute.

6 comentarios:

  1. Wow! hermoso trabajo... leí la receta, pero no puedo hacerla, soy alérgica a los mariscos!!! :(

    pero te felicito por esta idea tan creativa! :)

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  2. Hey madeleide, puedes sustituir los mariscos por mas vegetales de tu eleccion, si los haces a la parrilla mejor; berenjenas, esparragos, calabazas.......

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  3. Fantástica receta! Como sabes, en Galicia, donde vivo, tenemos excelentes mariscos así que intentaré adaptarla a los productos locales, porque seguro que vistos los resultados será un éxito.

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  4. Mi estimado Gourmet de Provincias:

    La de cosas buenas que se encontraran por Galicia, hace algunos años estuve en una feria de Mariscos de Galicia por Madrid, un lujo lo que encuentras, si haces la receta me dices que le has puesto. Saludos!

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  5. WOW! Esta es una excelente receta! No puedo esperar a prepararla. Gracias por compartir una receta de gran calidad y grado de dificultad.

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  6. acabo de encontrar esta receta, estoy estudiando gastronomia y me parece una excelente idea, la pasta fresca es realmente exquisita. Muchas Felicidades por esta magnifica creacion!!!

    Saludos desde Mexico.!

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