Se han de haber preguntado el por qué la imagen del día de ayer, el motivo es que quería ejemplificar con una imagen el proceso de la nixtamalización y los elementos que intervienen para obtener uno de los grandes soportes de la cocina mexicana. En este proceso lo que se busca es la acción del hidróxido de cal sobre los granos de maíz (en un proceso químico) con la finalidad de poder retirar el Hollejo (piel) y Pedículo del grano (que comúnmente llamamos cabeza), así como para hacer más digerible el cereal al cuerpo humano (evitar la mala absorción de la niacina y sus incomodas consecuencias).
De este tratamiento se derivan infinidad de preparaciones que se consumen diariamente en territorio nacional, la más socorrida de Norte a Sur es la Masa de Maíz con la cual se preparan: Tamales, Tortillas, Sopes, Tlayudas, Tostadas, Atoles…. Una lista casi interminable de recetas que se adaptan a las regiones y por consecuencia a sus costumbres.
Por otro lado y casi en el mismo nivel de consumo o importancia se encuentran la variedad de platillos y bebidas preparadas a base del nixcón (nixtamal llamado así también en el edo. De Hidalgo) el más popular de todos es el pozole y se agrupa en tres grandes bloques en los cuales dentro de cada uno existe diversidad y toques característicos regionales.
El pozole es una sopa reconfortante (Con Anterioridad he publicado una receta) que puede prepararse con diversidad de productos como: Pollo, Cerdo o Camarón y que se guarnece con una lista extensa de ingredientes dependiendo de la zona donde se produzca. Algunos ejemplos: chicharrón, sardina, orégano, limón, lechuga, chile molido, chiles frescos, huevo cocido, huevo crudo, aguacate, rábanos, cebolla blanca o morada, hierba santa…
Lo hay Verde (generalmente con tomate, algunos chiles verdes frescos, cilantro, hojas de lechuga…), Blanco (caldo de cocción de la carne con cebollas y ajo, que sirve posteriormente para la cocción del nixtamal previamente lavado hasta que reviente el maíz cacahuazintle, lo que comúnmente llamamos “floreado”) y el pozole Rojo (Sazonado con chiles secos rehidratados y licuados)
No es lo mismo Pozole que Pozol no hay que confundirse
• Atole
• Balche
• Bapu
• Chileatole
• Chorote
• Pozol
Esta última es la que quiero compartir con ustedes, una bebida tradicional de los pueblos de Chiapas, Tabasco y Yucatán. Se prepara básicamente con nixtamal y se puede tomar fresco del día o dejar reposar (agrio) se puede endulzar con azúcar o piloncillo, así como preparar con diferentes ingredientes y cambiar su nombre respectivamente. Pozol con coco, con hoja de to, Pozol Naa´nbima (nixtamal, cacao, chile chimborote, sal y piloncillo), Zapoyol (nixtamal y hueso de mamey). Esta bebida se consume durante todo el día complementando la dieta diaria de las comunidades en diferentes zonas del sureste del país, así como en algunos actos ceremoniales.
Esta es la receta que prepare hace dos días, debe de prepararse con antelación por el nixcón.
Para el Nixtamal
Maíz Cacahuzintle .700Gr
Cal 1 Cucharada Sopdera Copeteada
Agua 4lts
Maíz Cacahuzintle .700Gr
Cal 1 Cucharada Sopdera Copeteada
Agua 4lts
Procedimiento
Lavar Perfectamente el Maíz, enseguida introducirlo a una olla de barro junto con la cal y el agua llevándolo a hervor por unos 10 minutos, posteriormente retirar del fuego y dejarla reposar durante toda la noche, al día siguiente se lava perfectamente el grano tallándolo entre sí mismo para limpiarlo perfectamente y retirar el pedículo de caga diente para que cuando lo volvamos a cocer reviente el grano (floree). Ya perfectamente limpio se deposita nuevamente en una olla de barro con 5.5lts de agua y se deja cocer por espacio de 4hrs a fuego alto, pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar hasta el día siguiente.
Lavar Perfectamente el Maíz, enseguida introducirlo a una olla de barro junto con la cal y el agua llevándolo a hervor por unos 10 minutos, posteriormente retirar del fuego y dejarla reposar durante toda la noche, al día siguiente se lava perfectamente el grano tallándolo entre sí mismo para limpiarlo perfectamente y retirar el pedículo de caga diente para que cuando lo volvamos a cocer reviente el grano (floree). Ya perfectamente limpio se deposita nuevamente en una olla de barro con 5.5lts de agua y se deja cocer por espacio de 4hrs a fuego alto, pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar hasta el día siguiente.
Pozol
Maíz Floreado y Líquido de Cocción (todo, resultado del procedimiento anterior)
Piloncillo .400gr
Cacao Pelado y Tostado .150gr
Maíz Floreado y Líquido de Cocción (todo, resultado del procedimiento anterior)
Piloncillo .400gr
Cacao Pelado y Tostado .150gr
Procedimiento
Moler en metate (forma tradicional) o en licuadora los granos de maíz y el cacao con el agua de cocción, introducir nuevamente este liquido previamente tamizado a una olla de barro y agregar el piloncillo a que se remoje, dejarlo reposar mínimo 6hrs, posteriormente agitar a disolver la panela y vierta en una jícara, de lo contrario en un vaso cualquiera. Refrésquese!
Moler en metate (forma tradicional) o en licuadora los granos de maíz y el cacao con el agua de cocción, introducir nuevamente este liquido previamente tamizado a una olla de barro y agregar el piloncillo a que se remoje, dejarlo reposar mínimo 6hrs, posteriormente agitar a disolver la panela y vierta en una jícara, de lo contrario en un vaso cualquiera. Refrésquese!
Si desea beber más información sobre este elixir prehispánico:
1 comentario:
Gracias una vez más por estos textos. Son una ayuda enorme para conocer la tradición cultural y gastronómica mexicana.
Hoy le he dedicado una entrada en mi blog a lo que escribes en el tuyo. Espero que no te importe: http://gourmetymerlin.blogspot.com/2009/12/un-universo-culinario-paralelo.html
Saludos desde Galicia
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