Lasaña de Cangrejo

Hace días que me encuentro haciendo pruebas para un nuevo menú, dentro de esos platos hice la receta que les dejare a continuación, es una receta un poco extensa, pero al final vale la pena un poco de trabajo, es una lasaña de cangrejo con salsa de chiles poblanos, es importante seguir a pie de la letra las instrucciones para la realización de la pasta, ya que la textura que obtengamos se deberá al tiempo adecuado del reposo de la masa, así como del trabajo de amasado en la forma que se explica. La combinación de sabores podrá parecer un poco extraña pero en realidad lo que se busca y al final se consigue es una pasta multicolor de gran atractivo visual con sabores equilibrados. Aquí la receta y las fotos.

Pasta al Poblano
200gr. Harina de Trigo, 2pzas de Huevo, 1Cda de Aceite de Olivo, 2pzas Chile Poblano Desvenado y Licuados Finamente, Pisca de Sal.

Pasta al Azafrán
200gr. Harina de Trigo, 2pzas de huevo, 1Cda de Aceite de Olivo, 1 Gr. Azafrán, 50ml de Agua (Infusión de Agua con Azafrán), Pisca de Sal

Pasta a la Tinta de Calamar
200gr. Harina de Trigo, 2 Pzas de huevo, 1 Cda de Aceite de Olivo, 3Gr de Tinta de Calamar, Pisca de Sal.

Pasta al Pimiento Rojo
200gr. De Harina de Trigo, 2 Pzas de huevo, 1 Cda. de Aceite de Olivo, 2 Pimientos Rojos asados, desvenados y licuados Finamente.

Procedimiento para Elaborar las Pastas
Se deberá de trabajar con este procedimiento para cada una de las recetas antes descritas, realizaran cuatro masas base (Poblano, Azafrán, Tinta de Calamar, Pimiento Rojo) que posteriormente se unirán en la máquina para pastas (es preferible contar con una de ellas, de lo contrario el trabajo se tendrá que realizar con Cuchillo y Rodillo). Se tomaran cuatro recipientes en los cuales se mezclaran por separado los ingredientes de las recetas y se amasaran por separado hasta obtener una masa semi dura y de consistencia tersa(Aproximadamente quince minutos por cada pasta), posteriormente dejar reposar en recipientes por separado durante un periodo mínimo de 2hrs para que la masa desarrolle el gluten y nos logre dar flexibilidad en la pasta que necesitamos, así como facilidad para trabajarla. Transcurrido este tiempo, se podrán estirar las sabanas de pasta por cada uno de los colores, hasta obtener piezas de aproximadamente 12cm de ancho por 3mm de grueso, que posteriormente se cortaran en cintillas de 3 cm de ancho por cada uno de los sabores. Enseguida se alinean en forma aleatoria los colores de las pastas encimando un poco un color sobre otro, hasta tener alineadas cuatro cintillas de colores, si se cuenta con una máquina para pasta solo será cuestión de girar los rodillos, teniendo cuidado de que las pastas no se desalineen, de tal forma que la las cintillas se unan hasta formar una sabana de colores como esta en la fotografía.

Para llegar a este punto deberán de dar algunas vueltas dobles, lo que significa que extenderán la sabana de color y la doblaran por mitad sobre sus mismos colores y pasaran algunas veces (tres veces) por los rodillos de la maquina. Si no se cuenta con la maquina como lo mencione anteriormente puede realizarse este procedimiento con un rodillo y un poco más de tiempo. Al ser esta una pasta fresca su tiempo de cocción es considerablemente menor que alguna pasta comercial, por lo que recomiendo no separarse durante mucho tiempo de la olla donde cocerá la pasta. Pueden agregar al agua de cocción, sal, ajo o cebolla si lo prefiere, aceite de olivo y alguna hierba de olor de su elección como; salvia, laurel o tomillo. Reservar la pasta para el montaje.

Relleno de la Lasaña
Esta lasaña está preparada con un sucedáneo de King Crab, si el bolsillo lo permite recomiendo que se prepare con este producto, de lo contrario podrán sustituirlo por camarón, calamares e incluso algunos callos de almeja.

Ingredientes para el Relleno
King Crab 300gr, Pimiento Rojo 60gr, Pimiento Verde 60gr, Pimiento amarillo 60gr, Cebolla Morada 60gr, Salvia 3 Hojas, Aceite de Olivo 2 Cda., ¼ de Taza de Vino Blanco Chardonnay. Sal y Pimienta al Gusto. Procedimiento: Calentar un sartén a fuego medio y saltear con aceite de olivo la cebolla y los pimiento por un periodo de 3 minutos, enseguida incorpore el cangrejo y continué salteando, sal pimente e incorpore el vino blanco. Reservar.

Sobre la salsa de Poblanos
Para la salsa de Chiles poblanos solo será necesario, licuar 3 chiles poblanos asados y desvenados anteriormente en dos tazas de crema 35%M.G, licue posteriormente y caliente nuevamente agregando un toque del vino blanco que se utilizo para el relleno. Agregue un poco de Queso Parmesano rallado y sazone al gusto. Mantenga caliente hasta el momento de servir.

Para el Montaje
Si por lo menos usted se encuentra leyendo hasta esta parte de la receta, significa que la archivara en esa carpeta de “Recetas por Hacer”, lo cual espero que para cuando decida hacerla no dude en consultarme sus interrogantes. Y en caso de que esta receta sea lo suficientemente explícita, detallo el montaje:

Caliente un plato sopero, enseguida ponga en el fondo de este una lamina de la pasta que coció anteriormente, enseguida ponga una capa ligera del relleno (Cangrejo con Pimientos) y espolvoree con queso parmesano y queso Oaxaca, repita una o dos veces más esta operación (Dependiendo del grosor que prefiera de la lasaña), lleve al horno por cinco minutos a 180°C , cuando retire el plato caliente del horno, podrá ver el queso fundido que incorporo durante el ensamblaje de la lasaña, para finalizar solo agregue la salsa de poblanos y disfrute.

Por estos dias en Madrid se cocina.... ¡a lo Mexicano!

En Madrid están sucediendo cosas interesantes para nuestra cocina, como ya comente anteriormente, creo que será un marco importante para que nuestro legado culinario sea visto desde otra perspectiva. Hoy por la mañana leí algunas notas del evento en las cuales informan sobre el triunfo del chef mexicano radicado en las canarias, Armando Saldaña, en el concurso del “Mejor Bocadillo de Autor” dentro de las actividades de la convocatoria en el palacio de los congresos. ¡En Hora Buena Armando!

Sin duda alguna bunas noticias para iniciar el día que comencé con esta receta.

Huevo Estrellado con mole + Chilaquiles Verde + Tostadita de Frijol Negro con Cecina

Tomate Dulce...

Cuando pensamos hacer un pequeño recorrido de reconocimiento por la región en la que ahora nos encontramos solemos pedir recomendaciones a los lugareños (Vallesanos) para poder aprovechar al máximo esas pequeñas rutas en las que vamos descubriendo nuevos sabores y costumbres de México, en esta ocasión nos dirigimos hacia el pueblo de Zacazonapan haciendo algunas escalas en las comunidades que quedan hacia esta localidad. Debo confesar que este viaje fue un poco menos pintoresco que el anterior (hacia Santo Tomas de los Plátanos), ya que el paisaje empieza a tornarse un poco árido al inicio de la ruta, y conforme se avanza en la carretera se pueden sentir claramente los cambios de temperatura (un poco de calor), que contrasta claramente con el clima del Valle, creo tener entendido que hacia esta parte del país los oriundos reconocen como el inicio de Tierra Caliente lo que está claramente confirmado por un servidor, que al prever un viaje con temperaturas más bajas opto por enjaretarse prendas de algodón y mezclilla que hicieron una suerte de traje de hibernación que me llevo en estado somnoliento por los caminos que recorrimos hasta que llegamos al pueblo de Temascaltepec (Cerro de los Temascales o Baños de Vapor) donde me ventile de las prendas y dio inicio nuestro pequeño festín.

Pasadas las 10.30 de la mañana llegamos al primer pueblito de la ruta, sin tener mayor noción de lo que encontraríamos más que la recomendación del día (Vayan se van a divertir…) pues aplicamos la de rigor, dejar el auto lo más cercano a la plaza del pueblo, teniendo la certeza de que encontraríamos el mercado municipal y la iglesia en la misma explanada, por fortuna así fue, pasamos por una escuela donde los estudiantes entonaban ¡México Lindo y Querido!, que nos causo una grata impresión con sabor de nostalgia. De la escuela pública a la plaza serán escasos 20 metros y de ahí algunos 50 metros más subiendo una pequeña escalinata que atraviesa el atrio de la iglesia hasta topar con los portales del mercado al cual se accede nuevamente por algunos escalones. Al ingreso encontramos una nueva variedad de panes en formas de roscas y polvorones, cuando le pregunte a la lugareña por el nombre de los mismos para mi decepción no los sabia (imposible), solo de uno que probablemente sea el típico de la región denominado Lasloyos, una pieza de 35 a 40 cm de largo escarchado de azúcar y que en su interior al momento de partirlo se encuentra un tipo de almíbar de piloncillo, después de escoger algunas piezas les preguntamos a las vendedoras sobre la comida típica de la región, a lo que nos comentaron que en el tercer piso en el interior del mercado encontraríamos cafeterías y fondas donde podíamos probar cosas típicas, así que con tan dudosa información decidimos dar una vista (para ver si apetecía lo que se vendía, y por supuesto saber si en realidad era comida típica), en nuestro camino a la zona de alimentos encontramos la parte de frutas, verduras, quesos, quelites, hierbas aromáticas, donde encontramos algunas de las cosas interesantes que nos dejo este recorrido; Tequezquite, Guajes, Tomate Manzanero y Papa Piñatera, esta ultima ya había tenido la oportunidad de conocerla en un puesto de Valle de Bravo, sin embargo no la había probado hasta el día de hoy en el cual también me comentaron que es un producto que se da en la regiones frías de Sultepec (El cerro de las codornices), esta papa tiene un aspecto entre tuberculoso, con el parecido a una raíz de jengibre, de color entre morado y magenta con una textura parecida al xoconostle (tuna agria) sin semillas, pero de sabor entre ciruela española y rábano ligero. Por otra parte al ver el tomate manzano me daba extrañeza, un tomatito amarillo de cascara verde similar al que utilizamos para hacer salsas verdes y moles, pero con una apariencia completamente diferente, al preguntarle al verdulero sobre su origen nos comento que se cosecha en el pueblo de Luvianos a escasos 45 minutos, por lo que decidimos postergar nuestro viaje a Zacazonapan y regresar en un futuro, dándonos tiempo de conocer un poco más de la localidad de Luvianos y su Tomate Dulce.

Con un nuevo destino y aun sin desayunar, le preguntamos a la madre del verdulero sobre comida típica y nos comento que hacían una barbacoa de borrego y una birria de cabrito algunos metros debajo de los portales del mercado por lo cual decidimos hacer caso de la recomendación, cuando llegamos a la ubicación que nos dieron encontramos tres locales, y haciendo una suerte de inspección de reojo optamos por el local que tenia mas lugareños (prueba infalible de que es el lugar adecuado), le pregunte al birriero que si el era el bueno , lo que basto para sacar una pequeña letanía que se resumió en algo así como en 50 años en el mismo sitio con las recetas que inicio su padre, por si quedaran dudas el sitio se llama “El Sabor” y efectivamente su dueño el Sr. Juan Jaime Salinas no erro en ponerle tan atinado nombre, es verdad que no ha sido la mejor barbacoa que haya comido, sin embargo si se encuentra dentro de los estándares para un rico desayuno; dos de pancita (montalayo en otros estaos) y uno de maciza (Carnita, sin grasa) con un consomé calientito, acompañado con una salcita de chile manzano. Quedamos listos para continuar a Tejupilco (Texopilli) antes de llegar a la región del tomate manzano.

De Temascaltepec a Tejupilco serán escasos 20 minutos, continuando por la carretera que en ocasiones se vuelve de dos carriles, con la finalidad de que uno pueda librar algunos camiones o bajar el paso para ir reconociendo la orografía del lugar. En este camino se puede ver sobre la carretera los arboles de Guajes (o Guachis) vainas de color rojo intenso, es así que se recomienda su consumo, entre más vivo sea su color, siendo preparado en tortitas, con frijoles, con huevos en revueltos, o como nos explico otro verdulero, para acompañar cualquier platillo simplemente a mordidas, o en una salsa típica de San Francisco de Oxtotilpan, la salsa de guajes (Chile serrano, cebolla, guajes, tomate). En Tejupilco (En los dedos de los pies) no encontramos gran cosa, algunos puestos de oro (creo existe una mina que extrae este metal de manera importante), una placeta con portales que vendían en un mismo local queso, guaraches o zapatos indistintamente, y los panes de estas fotos (Pan Recortado y Pan de Suelo Tallado en Ladrillo), solo valió la escala por los productos del horno.

Continuando nuestro viaje, abordamos nuevamente nuestro camino hacia Luvianos, de Tejupilco hicimos aproximadamente 35 minutos, por la misma carretera que he descrito con anterioridad (Temascaltepe- Zacazonapan), hasta llegar al entronque que desvía al pueblo, en este fragmento el paisaje se vuelve más árido, los arboles de Guajes se reconocen secos y viejos, dando paso a vainas mas grandes (con las que juegan algunos niños ), se pueden ver algunos árboles de mango, papaya, y algunos colorines, así como pequeñas mesas en la angosta carretera en las que venden; jícamas, piña y sandias, la temperatura incrementa fácilmente de 4° a 5 °, lo que me hizo pensar que encontraríamos una pequeña villa de dos cuadras por dos, que no justificaría nuestro desvió, ni el camino recorrido atestado de baches y algo polvoriento. Pasaron algunos 5 minutos del fatídico augurio cuando vislumbramos la entrada al pueblo, convenientemente el pueblo era más grande de lo que ya habíamos imaginado, sin embargo ya casi lo habíamos cruzado sin encontrar algo que llamara nuestra atención. Con el paisaje y el calor que empezaba a abochornarnos decidimos hacer una escala más, pero en esta ocasión a un expendio de cerveza como si de un oasis en medio del desierto se tratara, pedí nuestras bebidas al tiempo que le preguntaba al cervecero las tipicidades de la localidad, a lo que me empezó a explicar que el mercado municipal aun no estaba terminado pero nos podía mandar al tianguis donde se abastecían y comerciaban las personas de la región, mientras el luvianence me explicaba generalidades del pueblo (a que se dedicaban, su comida típica, etc.), me refrescaba con las bebidas que nos había preparado, pocos minutos después apareció una señora entrada en años que andaba con sus dos hijos empujando una carretilla en la cual traía ollas de peltre y vaporeras, por recomendación del cervecero nos obsequiaron un tamal de ejote con mole de guajolote, para probar lo típico del pueblo, el tamal estaba envuelvo en la misma hoja de la milpa y en la olla del mole se encontraban las piezas del guajolote; alas, huacal, piernas, pescuezo, etc. Guille escogió la pechuga y unos tamalitos más para comer más tarde ($40.00), cuando vi la carretilla no resistí la tentación de tomarle una fotografía, el molito casero, las ollas, los tamales de ejote, me parecía que solo por esa imagen, y por supuesto los sabores que probamos habría valido la pena el traslado, cuando saque mi cámara y buscaba la forma de hacer la toma, uno de los hijos de Doña Hortensia Benítez (la tamalera) nos preguntaba que si éramos científicos, a lo que entre risas le respondí, ¡No, no somos científicos, somos unos verdaderos tragones!, les dimos las gracias, ellos continuaron su vendimia y nosotros tomamos nuestro camino de regreso, las cervezas hicieron su efecto y acabe súpitamente dormido, de los Tomates Dulces, solo sé que se cultivan en el Paso del arenal, en las Trojes y en el Cerro del Vedado, lo probé y me pareció buenísimo, como para incorporarlo en un postre al plato. Hare algunas pruebas….

En busca de la receta perfecta

Hace poco más de un mes que me encuentro colaborando con un nuevo proyecto, lo que me ha tenido haciendo pruebas constantes para mejorar algunas recetas que trabaje anteriormente, en especifico de panadería. He de decir que no considero que esta partida sea mi fuerte, sin embargo la que más llama mi atención en los últimos tiempos, mas aun cundo este producto es uno de mis preferidos. Les dejo la Historia del pan de la media luna tomada de la democrática Wikipedia. Así como la receta y las fotos del resultado.

Historia del Croissant

La historia del cruasán es una leyenda histórica y nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que después de Constantinopla hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453, en efecto la ciudad de Constantinopla tenía como uno de sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano se originó en la Antigüedad pre-cristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio, en esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que por la luz de la luna sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos entonces paganos decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema.

Volviendo a la historia del Croissant durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo.

Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", el actual croissant, como mofa de los turcos otomanos.

Después los franceses lo harían tradicional en su país, como el brioche, típico en el desayuno francés.


Receta

Harina 1kg, Huevo 8pzas, Leche (38°C), Azúcar 140gr, Levadura 20gr, Sal 12gr, Mantequilla 80gr, Mantequilla para empaste 600gr (importante que sea mantequilla de buena calidad).

PROCEDIMIENTO:

1.-Leudar con la leche tibia (38°C), junto con el azúcar y la levadura (20min).
2.- Posteriormente Incorporar harina tamizada, y los huevos completos.
3.- Agregar la mantequilla (80gr), al final del batido, no mezclar demasiado.
4.- Refrigerar por 15 minutos y posteriormente empastar. (Mantequilla a temperatura ambiente y refrigerar entre cada vuelta por 25 minutos). Dar 6 vueltas.
5.- Estirar la masa y Cortar en Triangulo Isósceles para a formar el Croissants.
6.- Dejar leudar el pan formado previamente tapado por 20 min.
7.- Hornear a 180°C por un periodo de 20 a 22 minutos.

Ruta Hacia Santo Tomas de los Platanos

El día de hoy, guille y yo decidimos hacer un pequeño viaje hacia un pueblo del cual es originaria una de mis nuevas cocineras, desde muy temprano nos alistamos con cosas tipo día de campo (changuiches, fruta, agua, etc.), con la finalidad de hacer un viaje de bajo presupuesto (eso es lo que generalmente pasa a fin de quincena) para pasar un tiempo en la naturaleza y conocer un poco más del Estado de México. Nuestro recorrido inicio a las seis de la mañana saliendo de Valle de Bravo, hacia el pueblo de Colorines, recorriendo pocos kilómetros hasta llegar a Santo Tomás de los Plátanos donde el paseo se convirtió en un pequeño descubrimiento de panes regionales que nunca habíamos probado, en los portales del pueblo, recientemente pintados de amarillo enfilados a la entrada del mercado municipal, se disponían a ubicarse los comerciantes con sus pequeñas mesas y sus canastos llevando en ellos sus productos artesanales: tamales de cerdo con chile rojo, de pollo con mole y mole verde, de rajas poblanas, atole de guayaba, arroz con leche. Diferentes panaderos ofrecían la variedad de productos acomodados ordenadamente en sus cestos: Nidos, Cubiertos, Poblanas, Ladrillos, Carteras, Novias, Flores, Borrachitos (Variedades de panes que no conocía y llamaban mi atención queriéndolos probar todos), entre otros había teleras y bolillos.

Decidimos dejar a un lado la vianda que habíamos preparado para nuestro viaje y disfrutar de esas preparaciones que fueron volviéndose más apetentes cuando los lugareños llegaban con sus pequeñas ollas a consumir las diversas preparaciones que ahí se ofrecían, no lo pensamos mucho, nos decidimos por los tamales y el atole de guayaba que estaba calientito y humeante (perfecto para la temperatura 7°C y el pequeño aire que hace en ese voladero por las mañanas), la señora que nos atendió descubría el mantel que abatía la corriente fría de las ollas donde tenía los tamalitos y el atole. Guille optó por los de rajas y yo me decidí por uno de mole verde y mole rojo (ahí va la dieta de inicio de año) para acompañar, el rico atolito de guayaba que sirvió a la vez para probar pequeñas porciones de cada uno de los panes antes mencionados. Sorprendido grata y extrañamente por lo que pagamos por el desayuno, el costo de los tamales $6.00 c/u, el del atole $6.00 c/u y los panes $1.50 c/u, en total $33.50 (algo así como $2.27Dlls), mas aparte los $25.00 pesos de panes para las fotografías con la finalidad de hacer un pequeño catálogo de los panes artesanales que se preparan en diferentes pueblos de México.

Continuamos nuestro recorrido después del desayuno inesperado hasta la población de Santa Bárbara antiguamente Santo Tomás de los Plátanos, donde hace 51 años la Comisión de Electricidad compró el pueblo para instalar la hidroeléctrica que abastece la región, la peculiaridad de la locación radica en que algunos pocos habitantes viven a la orilla del espejo de agua donde anteriormente existía el pueblo, sobre el cual emerge la cúpula de la antigua iglesia dedicada al Santo Patrono que lleva el nombre del pueblo. En nuestro regreso pudimos observar el acantilado que está coronado con la iglesia que reubicaron los habitantes del pueblo, por una pequeña carretera de dos vías, llegamos a la estación de la Comisión de Luz ubicada en Ixtapantongo ( a 26km al noreste de Valle), una central olvidada de los años 60 (o al menos ese aspecto tiene) que tiene en su patio trasero una cascada de agua de aproximadamente 40 metros donde pude hacer algunas tomas de la naturaleza que rodea a la región, continuamos nuestro retorno a Valle y antes de entrar al pueblo decidimos comprar una Birria que nos habían recomendado, así que ya de paso nos hicimos de nuestra dotación para la hora de la comida, lamentablemente lejos se encontraba de apegarse a alguna receta del estado de Jalisco, así que en el próximo post dejare la receta típica de la preparación que puede ser de Chivo, Borrego, Pollo o Res. Les dejo algunas fotos de lo que vivimos en este día, y si reconocen alguno de estos panes con otro nombre en sus locaciones de origen mándenme su nombre o de ser posible foto para seguir recopilando información para este Catálogo de Panes Artesanales de los Pueblos de México.

Si tiene alguna duda o comentario al respecto puede contactarme a través de mi cuenta en Twitter


http://twitter.com/CesarReynosoR

Cosmovisiones de un Legado Historico

Iniciamos un año nuevo haciendo una introspección de lo que vivimos en el 2008, el cierre del año que dejamos nos ha dado altibajos económicos de los que esperamos recuperarnos en los próximos meses, bajo un panorama alentador, como es costumbre hacemos una lista de propósitos que esperamos seguir al pie de la letra tan fervientemente como cuando decidimos ceñirnos a ellos. Recuperar la línea después de la temporada navideña, aprender un nuevo idioma (ese que durante años he venido postergando), ahorrar un poco mas y evitar las compras compulsivas (¿Sera Posible?), formar el habito del ejercicio diario, leer por lo menos 5 nuevas publicaciones literarias, probar nuevas y diferentes variedades de vinos, viajar a un lugar distante y exótico, estar más en contacto con el yo interior.……

En fin, una lista casi interminable de intenciones para los futuros once meses que se aproximan, tiempo en el cual seguramente nuestros proyectos se vayan rezagando por la vorágine de nuestras ocupaciones diarias. En el momento que escribo estas líneas intento recordar por cuantos años he postergado alguno de estos propósitos (si no es que todos) y me viene a la cabeza el inicio del año 2000, en ese entonces anhelaba aprender algunos estilos de cocina que me llamaban la atención, me seducía la estética de la cocina nipona, los pronunciados sabores del mediterráneo, me embelesaba la refinada cocina francesa y los especiados sabores del oriente medio. Por aquel entonces hace tan solo nueve años me fijaba altas metas profesionales, deseaba recorrer el mundo aprendiendo los estilos clásicos y las tendencias gastronómicas, dominar la técnica del corte y oficiar diariamente con los mejores cocineros de los países que lideraban la vanguardia culinaria a nivel mundial.

He de confesar que nunca, en ningún momento durante ese año tuve la menor intención de hacerme aspirante o aprendiz de nuestro legado gastronómico, si no hasta el año del 2004 en el cual salí a trabajar fuera de México dirigiendo la cocina de un Restaurante que justamente se dedicaba a la preparación de la cocina Azteca, de repente me encontraba haciendo enchiladas, moles, tamales con cierta influencia de cocina tex-mex malamente relacionada a nuestro recetario nacional, algunos de los platillos se ofertaban por cuestiones comerciales y algunos otros por principio ideológico, equilibrando un poco la demanda entre los comensales de la península Ibérica y el tema importante del asunto financiero que sustenta la operación de los comedores. ¿Cuándo será que guisaremos con sabores auténticamente mexicanos?

Antecedentes

Curiosamente cuando usted lea este relato, en Madrid (del 19 al 22 de Enero del 2009) se estará cocinando como cada año desde el 2003 el congreso gastronómico con mayor influencia dentro del mundo de la Alta Cocina, en dicho foro multicultural se exponen los avances y estudios de los más destacados cocineros de diferentes latitudes del globo. Desde la continuación de la “Nouvelle Cuisine” , “La Revolución Golosa del Siglo XX”, “Los Fundadores de la Cocina Americana Actual”, pasando por los “Productos Emblemáticos del Mundo” y las más vanguardistas técnicas aplicadas a los alimentos en restauración como son: liofilización, destilaciones al vacio, la cocina del nitrógeno, la centrifugación, la micro filtración, las esferificaciones, la cocina al alto vacio, las gelificaciones, encapsulación, y un sinfín de técnicas que se reinventan anualmente desde los Talleres de los Chef´s más apasionados por su oficio con la finalidad de proponer sus ideologías e identidades coquinarias.

Durante la Primera edición de este simposio, en el año del 2003 México estuvo presente con la participación de la Chef. Patricia Quintana una de las más dignas representante y portavoz de nuestro legado culinario con su ponencia “Fusión y Mestizaje en la Cocina Mexicana Moderna. Una vanguardia de Encuentros”, dando constancia de la influencia de la cocina nacional entre las mejores del mundo.

Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Sergi Arola, Martin Berastegui, Paul Bocouse, Herve This, Heston Blumenthal, Gaston Lenotre, Pierre Troisgros, Charlie Trotter, Tetzuya Wacuda, Nobu Matsuhisa, Michel Roux, Thomas Keller, Gastón Acurio, Pierre Herme, Susur Lee, René Redzépi, Carmen Ruscadella, entre otros, son los intérpretes y autores de las revoluciones gastronómicas de finales del siglo pasado y del que llevamos en curso, nombres de los más activos participantes del evento madrileño, en el que México será el país invitado durante su séptima edición, representados por la galardonada Chef. Quintana, Monica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Bricio Domínguez y el Chef. Enrique Olvera. Sus ponencias:

• Las tortillas: de la comida de calle a los platos de diseño. Por Patricia Quintana

• Los moles: el alma de la cocina mexicana. Actualidad de unas salsas populares. Por Mónica Patiño
  
• Sopas Mexicanas, una tradición muy contemporánea. Por Ricardo Muñoz
  
• La Vanguardia Mexicana. Platos conceptuales con raíces. Por Enrique Olvera
  
• Modernidad en la Cocina Antropológica: un viaje gastronómico en el tiempo. Cocina Prehispánica. Por Bricio Dominguez
  

Pondrán de manifiesto uno de los legados tradicionales con más historia del continente Americano sus formas de expresión y la nueva manera de entender nuestra cocina. En el Marco de los Grandes Debates ¿Hasta dónde llegan los limites culinarios de la creatividad? ¿Cuales son las fronteras del riesgo y la transgresión? , nunca antes expuestos en el foro.

La Capsula del Tiempo

Del año 2000 a la fecha ha cambiado radicalmente mi forma de ver y entender el mundo gastronómico, no oficio al lado de ninguno de los grandes redactores de la culinaria internacional, y me encuentro a años luz de ser uno de ellos… Sin embargo recuerdo bien la emoción y el interés que me originaba el aprender a “Echar” una tortilla al comal cuando la encargada de esta área se retraso en su hora de entrada y ya había iniciado el servicio habiendo que entrar al quite en un pequeño restaurante de Tlaquepaque. Jamás me imagine que mis predilecciones cambiarían radicalmente y que disfrutaría tanto los “Sencillos” y “Sofisticados” platos de nuestra cocina, tampoco pensé que dejaría de adquirir costosos libros de cocina Europea y leería colecciones de cocina indígena y popular, como tampoco nunca supuse que algún día reinterpretaría las recetas de cocina con las que nos deleitaban mi madre y mi abuela para ofrecerla a los más sofisticados gastrónomos…. ¿Quién Diría?

Activando el Registro

En el transcurso de la historia, la humanidad siempre ha dejado anotaciones ocultas o notificadas sobre determinados aspectos como: política, sociedad, entorno, economía, etc. En denominadas capsulas de tiempo (Cajas que ocultan información de cierta época como; Periódicos, Cartas o Documentos, que muestran a sus predecesores un panorama sobre la época en la que fue creada, registrando una suerte de visiones de lo que será el futuro, o al menos lo que les gustaría que fuera). Dichas capsulas solían enterrarse debajo de estatuas, puentes, o en los cimientos de obras arquitectónicas de relevancia importante para ser encontradas en 50, 100 o un número mayor de años. Ahora con la ayuda de la tecnología podemos hacer nuestro propio registro (www.futureme.org), este con un sentido personal, sobre cómo vivimos la vida y la forma en la que entendemos lo que nos apasiona, podemos enviarnos un correo para dentro de nueve años, ¿Que les parece? Con fecha del 15 de Enero del 2018, nos plantearemos la percepción que tenemos de la realidad mundial, los propósitos que nos hicimos el 31 de diciembre del año 2008 (esos que decretamos cumplir por los años vencidos) y lo que esperamos que suceda con la proyección de la Cocina Mexicana en la Cumbre Gastronómica y Mediática más importante del orbe.

Lo que me gustaría que sucediera en el Mundo Culinario:

• La Cocina Mexicana declarada Patrimonio Cultural e Intangible de la Humanidad, por la Unesco.
  
• Comer auténticos sabores mexicanos, en restaurantes con esta insignia en el extranjero.
  
• Que la Cocina Mexicana sea la punta de lanza en la Revolución Gastronómica de Latinoamérica.
  
• Que la Nueva Generación de Cocineros Mexicanos comprenda la importancia de aprender el uso del maíz, y su legado histórico. Así también de los chiles secos, el tomate y el epazote.
  

Espero que la realidad financiera que vivamos sea más promisoria, que la seguridad nacional sea un modelo entre las economías emergentes, espero con beneplácito que siga disfrutando y aprendiendo al compartir los fogones con las cocineras y cocineros de nuestros pueblos, los que perpetuán con el oficio diario un legado oral de generación tras generación y seguir reinterpretando la valiosa información que trasmiten.

¿Acertaremos? Eso solo lo sabremos dentro de 107 meses, 29 días, 23hrs y pocos segundos, tan solo es cuestión de tiempo.

¡Que tengan un delicioso Inicio de Año!

El Mundo Gastronómico está de Luto

¿La receta del éxito? "Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero" Lenôtre

Falleció Gaston Lenôtre, pionero de la repostería moderna

El célebre chef repostero Gaston Lenôtre, fallecido este jueves a los 88 años de edad, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de la gastronomía en el mundo entero.

"Mis colegas se estancaban en el conformismo", decía Lenôtre, hombre enérgico, considerado como un pionero de la repostería moderna por haberse saltado las convenciones, creando dulces más livianos y sabores inéditos.

Gaston Lenôtre "sacó la repostería de sus arcaísmos", afirmó el repostero Pierre Hermé, que aprendió el oficio con él. "Allí aprendí las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, el sentido de la calidad", declaró a la AFP Hermé.

Gaston Lenôtre "transformó la repostería con su creatividad", estima asimismo Alain Passard, chef tres estrellas del restaurante l'Arpège de París. Otro gran chef francés, Paul Bocuse, estimó que, en matería de repostería, hay que hablar simplemente de "Carême (1784-1833) y Lenôtre".
Gaston Lenôtre nació el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc (Normandía), de padre y madre cocineros. Tras terminar su formación, se instaló en 1945 en Pont-Audemer (Normandía) antes de trasladarse a París, donde abrió su primera pastelería en 1957 y conquistó una clientela creciente con sus pasteles, tartas, espumas y pastas dulces.

Trastocando los códigos tradicionales, combinó sabores nuevos para inventar dulces más livianos, a los que denominó "Opera" (combinación de chocolate y café) o "Succès", de nombre predestinado, a base de pasta dulce y de crema de nougat. Se lanzó después a la elaboración de manjares salados, creando un servicio de comida de encargo, que se fue ampliando hasta convertirse en un imperio, construido metódicamente y dirigido con mano de hierro.

"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo de "maniaco de la limpieza".
"Soy un hombre de investigación y de laboratorio", pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba.

El pastelero convertido en empresario no se contentaba con vender, y quiso también transmitir su saber fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero.

A partir de 1975, el imperio Lenôtre atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos, China u Oriente Medio.

Además de las tiendas, la empresa, adquirida en 1985 por el grupo hotelero Accor, posee varios restaurantes.

Casado y padre de tres hijos, aficionado a la caza y al golf, Gaston Lenôtre es asimismo autor de varios libros de cocina.

Con Información tomada de la agencia AFP

Inicio de Año

Tengo varios días sin pasar por el blog, ciertamente no ha sido intencional, por lo contrario, la carga de trabajo no me ha permitido postear sobre los últimos sucesos en mi entorno gastronómico, lo que sí puedo decir es que ha sido una temporada interesante con mucho trabajo y lo que esto lleva de la mano; muchas horas de pie y un poco de estrés. Ahora toca ver las cosas con más tranquilidad y que mejor que con esta toma que hice el día de ayer en la fase relax. A todos los que frecuentan este espacio y a los que pasan por primera vez les deseo un ¡Feliz Inicio de Año!