Ahora sí jodidos estamos, como todo el mundo sabe, las consecuencias del mal nombrado y reclasificado “Virus de la Influenza Porcina” al según menos alarmante “Virus de la Influenza Humana A/H1N1” ha empezado a mostrar sus estragos. La semana pasada recibía el comunicado de prensa de uno de los más importantes hoteles ubicados en Cancún, haciéndome participe de una serie de medidas y reconocimientos obtenidos por el esfuerzo de sus políticas de calidad y servicio (Como el único hotel de America del Norte con las más altas calificaciones) en Obtener los cinco diamantes de la AAA en dos de sus Restaurantes, estrategia que seguramente utilizaran para recobrar la confianza del turismo extranjero del cual se obtiene la mayor fuente de ingresos de este destino turístico.
Al segundo día de recibir dicho correo por parte de su gerente de relaciones públicas, recibo uno más, bajo el mismo contexto “los estragos de la influenza”, donde un colega y muy cercano amigo nos comunicaba (a sus iguales del gremio) que debido a la baja demanda hotelera en Puerto Vallarta, la empresa para la cual colabora decidió otorgar días sin goce de sueldo a su plantilla laboral, con la finalidad de surfear esta mala racha. Al día siguiente (lunes) en los noticieros no dejan de enumerar las cifras económicas perdidas por esta contingencia, la industria restaurantera entre las más afectadas, teniendo que intervenir en apoyos económicos por parte de la Secretaria de Hacienda con un monto de dos mil millones de pesos para el sector turístico y Restaurantero. La perdida de alrededor de 20,000 empleos directos, confirmado por el presidente municipal de Cancún, Quintana Roo. La caída del 80% en las exportaciones de la Porcicultura (algo así como 500 millones de pesos, tan solo en esta semana) y el paro de sacrificios por la cantidad de 120,000 animales por falta de demanda, debido al cerco sanitario que establecieron algunos países, así como la perdida de aproximadamente un millón de empleos en este sector a nivel nacional, entre otras cifras.
Lo más lamentable de todo ha sido la repatriación de ciudadanos mexicanos radicados en la República Popular China y sometido a cuarentena por parte de su gobierno, como si en verdad sus hábitos y costumbres fueran mejores que las de cualquier país latinoamericano, aun recuerdo como Vivian una treintena de chinos en un piso de Madrid de escasos 80 mts. cuadrados, (Imagino que todas las noches sortearían de forma sistemática la posición en la cual deberían de pernoctar en su estricta idiosincrasia, o peor aun lo que pasaría si “Ā sài duō” y “Kǒng sū āi luò” dieran rienda suelta a sus bajas pasiones entre tanto chino por ambos lados) donde criaban sus propios peces para auto consumo, o la forma en las que producían los alimentos para su restaurante; cabezas de cerdo oreándose colgadas de cajas de refrescos, al lado de los riñones y las orejas del chanchito, algún asiático mas por ahí en cuclillas semi descalzo pelando algunas gambas al ras del suelo sobre una bolsa del Carrefour, esas si eran condiciones lamentables e insalubres. Sin embargo en ningún momento fuimos discriminatorios con el dueño o los empleados de dicho negocio. Ni mucho menos con algún otro amarillo de los miles que circulan por las capitales de Europa. (¿Suena Denigrante Verdad?)
El problema más grande que veo está en la desinformación y claramente en el manejo de esta.
De lo que estoy muy seguro y de lo que más importa, es decir que la enfermedad no se propaga por el consumo de carne de cerdo, por el contrario hay que iniciar una campaña para consumir la mayor cantidad de productos porcinos nacionales y sus derivados. Que las condiciones y la oferta del sector turístico están plenamente preparadas para abatir esta contingencia con medidas higiénicas en los establecimientos productores de alimentos y en los que manejan división cuartos, establecimientos ubicados en puntos turísticos donde se ha demostrado la nula aparición de este virus, o en su caso en los estados no afectados.
Iniciemos por fomentar el consumo de los servicios que se han visto más afectados por esta situación. ¿Qué culpa tienen los chanchitos?, ¿Qué culpa tiene la industria?, peor aún ¿Qué culpa tenemos para relegarnos de tan delicioso manjar?.
Coman Carne de Cerdo, ¿No les Apetece unos tacos de Carnitas?
Que me cuenten mis amigos mexicanos que andan por las Europas………………………
Receta: Espaldilla de Cerdo 1kg, Costilla de Cerdo 1kg, Pierna de Cerdo 1kg, Buche 1kg, Cuero de Cerdo 1kg, Trencita 1kg (tripas de cerdo), Manteca de Cerdo 7kg, Naranja 2 pzas, Leche Clavel 500ml, Refresco de Cola 1 pza, Ajo 1 Cabeza, Laurel 15 hojas, Pimienta ½ Cdita, Clavo de Olor 3 pzas, Orégano 1 cda, Tomillo 4cda. Cerveza Clara 1Pza, Sal de Mar Aprox. 80gr.
Procedimiento: Calentar la manteca a 180°C en una cacerola suficientemente grande para depositar toda la carne, Iniciar introduciendo la espaldilla, la costilla y la pierna de cerdo, tener cuidado de no quemarse con la ebullición de la manteca, bajar el fuego a temperatura media, dejar cocer por un periodo de 1hrs, posterior a este tiempo agregar la leche clavel licuada con las hierbas, especias y el ajo, seguir cociendo por 1hrs mas. En una olla con hierbas de olor cocine por 30 minutos el buche de cerdo y la trenza, posteriormente cuele perfectamente e introduzca con el resto de la carne y el cuero fríalo en este momento con todos los ingredientes. Exprima el jugo de las naranjas en la olla con todos los ingredientes, agregue el refresco de cola y la cerveza clara, agregue la sal y continúe la cocción por una hora más. Pasado este tiempo las carnitas deberán de estar tiernas y jugosas, pruébelas, rectifique la cantidad de sal, incorpore más de ser necesario y deje reposar. Si desea puede servir al momento, acompañe con tortillas de maíz, cebolla, cilantro, limón, salsa mexicana, y puede agregar un poco de chile de árbol.
Mientras escribo esto se me ocurre que podemos publicar en este blog las mejores recetas de cerdo tanto de cocineros profesionales como de cocineros aficionados, manden sus mejores recetas y las iré publicando en este espacio.
Mientras escribo esto se me ocurre que podemos publicar en este blog las mejores recetas de cerdo tanto de cocineros profesionales como de cocineros aficionados, manden sus mejores recetas y las iré publicando en este espacio.
¡Lo que menos necesitamos en este momento es terminar como lazo de cochino!
Actualización (23/Jun/2009)
Empiezan a llegar las colaboraciones de los colegas cocineros, respecto a la iniciativa para promover el consumo de carne de cerdo, esta primera receta es del Chef. Mario Espinoza, actual Jefe de Cocina del Restaurante “El Giraldillo” en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas. Mario inicio su formación académica en las aulas del Centro Cultural Ambrosia hace algunos años, teniendo como experiencias profesionales las cocinas del Hotel Sheraton Centro Histórico, Banquetes Ambrosia San Jerónimo, Hotel Habita y el Restaurante Pujol del reconocido Enrique Olvera. Para el chef Espinoza está es una de las mejores recetas para reconvertirse a los placeres del puerco.
Chamorro de cerdo glaseado con ensalada de nopales
Para el chamorro: Chamorro de cerdo 1pza, cabeza de ajo 1pza, cebolla 1pza, laurel 3 hojas, sal c/s.
Cocer el chamorro con abundante agua junto con la cebolla, el ajo, la sal y el laurelpor al menos 2 horas y media o en su caso hasta que este muy suave.
Para el glaseado: cebolla cambray 4 pza, azúcar moscabado 2 cucharadas, jengibre 1 pza, oporto ferriño 2 oz., vinagre balsámico 1 oz., sal pimienta c/s, aceite de oliva c/s.
En un sartén caliente con aceite, agregar la cebolla cambray fileteada a saltearposteriormente agregar el jengibre picado bruscamente y dejar cocinar por unos 5 mina fuego bajo, enseguida agregar el azúcar moscabado y dejar caramelizar, posteriormente agregar el vinagre, dejar que pierda fuerza (baje la intensidad del sabor) e incorporar las 2 oz. de oporto Ferriño (se puede sustituir por cualquiertipo de oporto), agregar 100 ml del caldo de cocción del chamorro y dejar a fuego lento hasta que obtengamos una consistencia similar a caramelo bola suave. Reservar
Para la ensalada de nopales: tomate verde en brunoise 2 pza (Dado chico), nopales curados fileteados 3 pza, jitomate cherry 3 pza., cebolla morada 1/2 pza., cilantro fileteado 1 manojito., aceite de oliva c/s, sal pimienta c/s.
Filetear el nopal y curarlo en abundante sal dejarlo reposar hasta que esté suave y enjuagar con abundante agua, en un bowl agregar todos los ingredientes, mezclar y sazonar reservar para el montaje.
Para la vinagreta de verdolaga: Verdolaga 1 manojito, vinagre blanco 2 cda., aceite de oliva 6 cda., sal pimienta c/s Deshojar la verdolaga y blanquear, enseguida moler junto con el aceite y el vinagre sazonar, posteriormente reservar para el montaje.
Montaje: Desarmar el chamorro de tal forma que nos queden trozos grandes y glasear en una sartén con la salsa a fuego bajo, bañándolos con una cuchara continuamente para que se le haga una fina capa de glaseado.
Servir la ensalada en el plato y encima disponer el chamorro glaseado, bañar con la vinagreta de verdolaga.
Fotografía y Receta de Mario Espinoza
Fotografía y Receta de Mario Espinoza
