Cosas simples

El día de hoy decidí quedarme en casa, descansando un poco de los contratiempos que me trae la alergia de ser cocinero (tenía que tener un pero esto de disfrutar tanto el oficio), ya tenía algunos días con los ingratos dolores de cabeza y la irritación de los ojos, así como la nariz completamente cerrada, por lo cual, casi enfermo de gripe me postre sobre un sillón a pasar el día. El plan era no complicarse, tirarse a descansar el cuerpo y comer cosas sencillas, de paso uno o dos, de esos platos o preparaciones que te traen un poco de nostalgia y algunos buenos recuerdos.

La primera ingesta fue una senda taza de Cappuccino (500ml), cuatro rebanadas de pan brioche untadas con mantequilla en “pommade” (para que se lea más acá) y mermeladas: mandarina, zarzamora, fresa y chabacano. Recordé en el momento que pensaba como obtendría esa espuma perfecta para mi taza de café sin maquina vaporizadora, que en casa de una buena amiga, solían preparar una especie de mezcla para capuchinos, era algo por el estilo: en una taza agregaban tres cucharadas de leche a temperatura ambiente, enseguida incorporaban la cantidad de azúcar y café que llevaría la preparación (dos al igual por taza) y mezclaban enérgicamente, pienso yo intentando hacer algún tipo de emulsión, que posteriormente al agregar la leche caliente se obtenía una espuma de mediana calidad. No era la mejor pero salíamos al paso.

Lo inigualable de todo eran los amaneceres en un balcón de color rojo oscuro con ventanas de madera pintadas de azul cielo que le permitía el paso a los primeros destellos, sobre sus rastros cambiaban los colores de las grecas y las pinturas del interior del cuarto, eran tornasoles complacientes que dimitían con la intrusión de los rayos en cada rincón de esa agitada alcoba…

Volviendo a lo nuestro y con un poco de entendimiento les dejo mi receta del cappuccino “casi” perfecto versión casera. Para una bebida de medio litro…

Calentar por 30 seg. A temperatura alta en un micro ondas media parte de taza con leche (de 250ml), enseguida agregar las cantidades de café y azúcar que suelen tomar (en mi caso tres de café por dos de azúcar), mezclar perfectamente y reservar hasta el momento de montar sobre la espuma de leche.

Espuma de leche: Vaciar en un termo leche refrigerada por un periodo mínimo de 3hrs. (aproximadamente 325ml), de preferencia que se encuentre a 7°C, cerrar perfectamente el termo y agitar vigorosamente por un periodo de 50 seg. Enseguida cambie la leche a una taza (de 500ml) e introdúzcala a un microondas, encienda a la potencia más alta de 35 a 55 seg. (Nunca pierda de vista la taza en el interior del microondas para evitar derramamientos). Deje que la espuma de la leche sobrepase uno o dos centímetros el borde de la taza, retire del microondas e incorpore la base de café que había reservado.

Disfrute de una humeante taza de café y recuerde parte de los buenos tiempos….

¡Descansemos!

¡Nanacates!

Sigo tomando brechas, terracerías, pequeños caminos que me llevan a lugares con grandes sorpresas, México tiene infinidad de cosas que mostrarnos y yo una cantidad por seguir descubriendo. Para mi fortuna continuo con mi vasallo que me guía por sus territorios (El cancerbero aquel de Pipioltepec, el temido Casiano), parece que las cosas del monte le vienen naturales y no le importa el día o la hora siempre se muestra dispuesto para enseñarme las riquezas de su pueblo (al igual que sus alrededores). En esta ocasión nos dirigimos al monte de la ranchería vecina, San Francisco Mihualtepec, donde se dice encontraremos pequeños depósitos naturales de glutamato monosodico, en forma por lo general de casquetes con tallo (algunas otras ocasiones en variedades de setas) lo que explica a la perfección la demanda de tan delicioso manjar. Un autentico y natural potenciador de Sabor, lo que explica su presencia en infinidad de platillos de la culinaria mundial.

Las estaciones del año traen consigo raudales de productos temporales, ahora y para fortuna de los que vivimos en zonas boscosas con el lagrimeo de las nubes a la luz de la luna crían a sus hijos en forma de hifas(filamentos que dan forma al cuerpo vegetativo de un hongo), de la tierra toman los nutrientes (específicamente los minerales del suelo que comparten con los arboles que les cobijan) como si de leche materna se tratasen (y los arboles le provén de los azucares a través de las raíces) cual nodriza los amamantase. Relaciones simbióticas que agradecemos los mortales.

¡Temporada de lluvias, temporada de Nanacate (Hongo en lengua Mexica)!

Catarinas, Mulitas, Chicales, Azules, Del montón, Tecamaniles, Pata de Pájaro, Pancita de Venado, Yemitas, Enchilados, Parasol, Cuitlacoche, Duraznitos, De Cazahuate, Pambazo, Chilnanácatl, Mechudos, Trompa de Cochino, Colmenillas, Rebellón, Pata de Borrego, Oreja de Palo, Cabeza de Vaca, Vejiño Gigante…

Nombrados así indistintamente desde el latín, pasando algunos por el español y la lengua azteca, así como también por el habla criolla. Lo importante de todo radicaba en poder encontrar la mayor cantidad y variedad de ellos en la localidad de Mihualtepec, se dice y lo seguimos al pie de la letra que los hongos son hijos de la luna y que para recolectar los mejores hay que iniciar la recolecta con los primeros rayos del sol.

El señor Feliz (una especie de guía en el avatar del hongo) nos recomendó formar un abanico de 90° e iniciarnos en la aventura de la recolecta, partiendo a 0°, 45° y 90° respectivamente, el primero y más experimentado “Casi-Asno” partió como chiva en el monte, andaba a paso acelerado husmeando los sitios probables en los cuales encontraría la materia prima para nuestro almuerzo, a escasos cinco minutos nos perdimos de vista, por otro lado el Guía cuidaba de mis pasos como si de chaman se tratase, me orientaba y aconsejaba sobre los terrenos posibles donde encontraríamos los codiciados fungís, explicándome los puntos importantes para la recolecta de estos:

· La primera y siempre indispensable: no recolectar hongos que no cuenten con las características bien conocidas de una especie comestible (si no estás seguro que es así, evita recolectarlo, si te guía alguien, la regla de oro es “No titubear en la clasificación”, puede ser un asunto de vida o muerte, si bien te va, te da un mal viaje).

· Evitar recolectar aquellos que lleven una evolución avanzada, como si de una fruta o verdura se tratase, ya que cuentan con su tiempo de vida optimo, de lo contrario podríamos consumir un hongo “ingrato” (lo que significa que nos pudiera ocasionar algún estrago intestinal o algún tipo de alucín).

· No recolectar hongos en los cuales muestren rastros de insectos o fauna nociva (alacranes, Larvas, etc.)

· Descartar hongos con exceso de exposición a las lluvias, ya que favorece a su pronta descomposición.

Dicho esto el Capitán se perdía en el monte dándome la oportunidad de tomar fotografías a mi primer hongo en vías de ser recolectado, después de algunos veinte minutos de tomas decidí seguir adelante depositando en un balde de plástico vacio de color rojo la primera “caza” del día, augurando una buena recolecta. Lo que siguió fue un periodo de reconocimiento del área tratando de entender la lógica para encontrar los casquetes sobresalientes y en algunas ocasiones (casi en su mayoría) ocultos bajo los restos de ocojal y las hojarascas, pocos minutos después estaba sobre el sendero de un riachuelo donde se percibían los restos de la brisa nocturna. Este era el camino.

De repente empezaron a aparecer a la vista formas y colores atractivos, como si la vista se ajustara en una noche apagada, saltaban las “catarinas” rosáceas de capucha amplia semi-plana y carnosa, unos metros más arriba sobre el camino del riachuelo encontré perdidas dos “mulitas” de color café obscuro con sus laminas de color más denso y con un olor bastante peculiar (similar al que expiden los shitakes cuando se hidratan). Enseguida unos “clavitos” de los que cuentan son bastante buenos en caldo de pollo con chile chipotle y epazote. En pocos instantes me parecía que al tiempo le interesaba comerse los minutos, pero el más interesado era yo en regresar a cocinar lo que logramos rectar. Al final solo llenamos una cubeta de las tres que nos repartimos al amanecer, el mejor recolector fue la chiva del monte. El chaman salió Balín y para mí fue suficiente los escasos 10 hongos recolectados.

Nos habían dado las 12:00hrs, decidimos regresarnos al pueblo de Gerardo (Nombre de pila de Casiano), su madre Tencha y su padre Don Memo nos hicieron el favor de revisar la recolecta para evitar un desaguisado, separando los que conocían a la perfección, con los cuales Hortensia amablemente nos preparo en Tomate de árbol con Chile manzano, ajo, cebolla y epazote, acompañamos con tortillas a mano (preparadas en comal), quedamos hechos.

En mi regreso al pueblo encontré a dos mazahuas con su tenderete, ofreciendo variedades de hongos que no pude encontrar en mí recolecta (Tecamaniles y Calabacitas) con los cuales prepare esta receta:

Chilatole de Hongos Silvestres y Conejo

Consomé de Hongos

H. Calabacita .100gr, H. Tejamanil .100gr, H. Enchilados .100gr, Jitomate .080gr, Agua Lts.,
Ajo .030gr.

Procedimiento:
Cocer por un periodo de 40 minutos a fuego bajo todos los ingredientes, enseguida licuar perfectamente, colar y reservar.

Base de Chilatole
Aceite de Ajo 3 cda, Cebolla Blanca picada fino, Huesos de Conejo, Puré de Tomate Tres Cuartos de Taza, Vino Tinto Una Taza.

Procedimiento:
Dorar los huesos del conejo con el aceite de olivo y la cebolla blanca, cuando los huesos hayan tomado color dorado medio agregue el puré de tomate, cocine por 10 minutos a fuego medio y posteriormente desglasé con el vino tinto. Deje reducir su volumen, posteriormente cuele y reserve.

Chilatole de hongos y Conejo
Muslos y Piernas de un Conejo, Aceite de olivo, Sal y Pimienta (al gusto), Tres chiles habaneros Secos, un cuarto de taza de epazote finamente picado.

Procedimiento:
Salpimentar las piezas de conejo, posteriormente dorarlas en una sartén que sea un poco profunda ya que aquí es donde se estofaran el resto de ingredientes. Cuando las piezas de conejo tomen un color dorado claro, incorpore el epazote y los chiles secos, enseguida agregue la reducción de la base de chilatole y el consomé de hongos, baje el fuego a lo mínimo posible y deje cocinar por un periodo de tres horas y media (previamente tapado), transcurrido ese tiempo incorpore dos tazas de hongo tejamanil y dos tazas mas de hongos calabacitas, cocine durante 45 minutos mas, rectifique el sazón (sal y pimienta). Reserve hasta servir.