Cenas Navideñas 2009

Se acercan las fechas decembrinas nuevamente, en nuestros fogones estamos preparando un menú con toques muy mexicanos y este año decidimos cambiar de tercio categóricamente. Le diremos adios al pavo y a la ensalada de manzana dando la bienvenida a los platos del recuerdo, esos que preparaban nuestras abuelas con las recetas de fiesta de la familia, quisimos agregar a este menú platillos representativos de otros estados de la republica bajo la misma tónica, con la finalidad de tener “Nuevos” y “Renovados” sabores en la mesa.

Este menú solo lo tendremos en pre-venta hasta el 21 de Diciembre, ya que contamos con un número restringido de solicitudes.

Menú 24 de Diciembre del 2009

Crema de Castañas al Cognac
Tersa crema de castañas glaseadas y flameadas al Cognac.

*Asado de Pierna
Pierna de Cerdo marinada con especias y adobo de chiles secos al horno.

Chiles Rellenos Hojaldrados
Chiles poblanos asados y desvenados a las brasas, rellenos del tradicional picadillo con almendras y pasas, acompañadas con salsa estilo Jalisco.

*Albondigón
Envuelto de carne preparado con: Arándanos, Almendras, Alcaparras. Relleno de Zanahoria, Papa, Aceituna Negra, Pimiento Asado….

*Pollo Ahumado en Leña de Encino
Steak de Pollito ahumado, acompañado por salsa roja y julianas de chile poblano.

Mole Mixteco
Tradicional Mole de Fiesta del estado de Oaxaca: Chile Mulato, Pasilla, Ancho, Guajillo, Plátano Macho, Canela, Clavo, Pasas, Chocolate Criollo. Servido con Pierna de Guajolote o Pierna y Muslo de Pollito de Corral.

Robalo en Verde
Robalo en mole verde: semillas de calabaza, epazote, hojas de rábano, hojas de Lechuga, Cilantro, Ajo…. Con ejotes y papas cambray.

Guarniciones:

• Camote Horneado
• Papas Cambray al epazote
• Puré de Papa

De las panaderías del Sur de Guanajuato:

• Acambaritas
• Flor de Agua
• Pan Tallado

Las Bebidas de Maíz:

• Atole de Tamarindo con Amaranto
• Atole de Zarzamora

Lo Dulce:

• BRIOCHE “BIENMESABE”
Pan Brioche cubierto de crema inglesa aromatizada con Jerez, Canela y Vainilla del Totonacapan: Confité de Pasas, Piñón, Nuez y Biznaga. Un toque dulce con remembranzas conventuales.

• Buñuelos
De los que preparaban nuestras bisabuelas de molde o “Engaños” espolvoreados de azúcar morena y canela.

***Por Pieza (Dependiendo del Platillo) o por porción (.200gr)

Para mayores informes y solicitudes favor de comunicarse con la Lic. Gabriela Caballero al correo coordinadora@cesarts.com.mx o al (33) 1566.8788 / (33)1566.2229

¡Saludos Cordiales y Felices Fiestas!

Chef. Cesar Reynoso R.

Tequixquitl (Del Náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante)

Los cocineros tenemos cierta afición, coleccionamos ingredientes y productos de diferentes tipos, desde los más tradicionales a los de vanguardia;

• Sales con especias (Flor de Sal, Sal Negra, Sal de Ixtapa, Sal de Colima, Sal del Himalaya)

• Azucares de distintos tipos (Isomalt, Glucosa, Sacarosa)

• Gelificantes y Emulsionantes (Agar- Agar, Alginato, Goma Xantana, Lecitina)

En ocasiones se puede encontrar en nuestras despensas hasta pescados secos y pieles de víboras, todo con la finalidad de poder tener a la mano la mayor cantidad de “Extrañezas” posibles para el momento de crear una nueva receta.

Hace algunos meses por mi paso en el pueblo de Temascaltepec en un día de plaza (Tianguis = Mercado informal donde se comercian infinidad de productos) se encontraba una “Guare” en cunclillas sobre una lona azul tendida a ras del suelo vendiendo solamente trozos de mineral de color grisáceo, al cuestionarle el nombre de su producto me respondió que se trataba de “Tequesquite” y que en la usanza local lo aplicaban en la cocción de los frijoles como saborizante, así como en la cocción de las mazorcas de elote para la elaboración de esquites; en la cocción del nixtamal (en sustitución de la cal) para la elaboración de masa de maíz y como “esponjante” en la elaboración de tamales (en una agua de cocción con el 6% de tequesquite como máximo. Enfriada y colada previamente que se utilizará para elaborar el batido de la masa con manteca).


En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz y en la Wikipedia, encontré que el también nombrado “Tequexquite” es un Salitre con Bicarbonato de Sodio, Cloruro de Sodio (Sal Común), Carbonato de Potasio, Sulfato de Sodio y Arcilla. Dividido en cuatro categorías diferentes dependiendo de su calidad: Espumilla, Confitillo, Cascarilla y Polvillo. Y que es utilizado en la industria para la elaboración de grasas, jabón y para la preparación de lienzos.

De mí recorrido por el pueblo del Estado de México logre hacerme de unos kilos de este mineral con el cual he estado probando en las aplicaciones que me recomendaron; una muy sencilla y cualificable, es en la masa de maíz para la elaboración de tortillas artesanales en prensa manual y en comal, el Resultado: Tortillas ligeras, que se inflan fácilmente durante la cocción (señal inequívoca de una “buena” tortilla), con un sabor característico que bien vale la pena agregar un paso más al procedimiento de esta receta.

El tequixquitl, es pues un ingrediente de usanza prehispánica que merece volver a tener presencia en los platillos que se ofrecen en la mesa.