De origen Precolombino

Colaboración para la Revista Gastronómica Entremeses
Año 1
Edición II

En visperas de las festividades de la Candelaria...

Alimento de dioses y ofrenda de muertos, platillo emblemático en las grandes reuniones desde tiempos ancestrales, de lengua náhuatl Tamalli, da significado al abanico de preparaciones realizadas con maíz nixtamalizado en esta característica presentación, envuelto en diferentes tipos de hojas como lo es: la de plátano, la de maíz, hierba santa, y cuanta hoja comestible pueda utilizarse, cocinados generalmente en vaporera rustica que le da su inconfundible textura: tersa y humeante.

Receta milenaria que pasa de generación en generación desde su origen prehispánico que se adapto a las aportaciones de viejo mundo (cerdo, gallinas, vacas, entre otras) haciendo un mestizaje entre moles, salsas de chiles secos y vegetales regionales con cerdo, pollo y productos lácteos. Ampliando casi infinitamente las formas de comer este manjar de los dioses: de espinacas o acelgas para los vegetarianos, de pollo guisado, de salsa verde y roja, de rajas con queso y con mole en las ocasiones especiales, de elote dulce y salados para las reuniones del campo, con fresa o piña para el postre del cumpleaños, de nuez o cacao como broche de oro para cenas especiales.

De norte a sur, de formas diversas; regiomontanos: con chile rojo o verde de tamaño regular muy picantes con carne de cerdo por lo general, piramidales como en Michoacán (llamadas corundas, de lengua purepecha), Oaxaqueños de grandes dimensiones, en ocasiones rellenos de iguana, Poblanos con su exquisito mole, Yucatecos con cochinita pibil, Hidalguenses con piezas grandes de pollo o cerdo como relleno.

El consumo de los tamales es extendido por todo centro y Sudamérica propiciado por las civilizaciones precolombinas, símbolo indiscutible de las culturas del maíz confección emblemática y distintiva extendida por casi toda América latina abanderadas con nombres diferentes y en muchas ocasiones denominado platillo nacional. Cual nombre reciban y forma de prepararse que exista, festividad u ofrenda, o por el refinado gusto por esta delicia siempre son bienvenidas, esta es mi receta.

Adobo
Chile Ancho 20gr
Chile Guajillo 20gr
Chile Pasilla 5gr
Ajo Pelado 5 gr
Cebolla Brunoise 70gr
Sal Punto
Pimienta Punto
Clavo .5 gr
Epazote 5gr
Fondo de pollo 250ml
Aceite de maíz 12ml

Procedimiento
Saltear con un poco de aceite el ajo, cebolla y las especias. Posteriormente incorporar los chiles desvenados y humedecidos, saltear por 3 minutos, posteriormente incorporar el fondo de pollo, licuar, colar y rectificas sazón (agregar epazote). Enfriar y reservar hasta montar la masa para los tamales.

Relleno
(Camarón y flor de izote)
Camarón 26/30 300gr
Cebolla mince 70gr
Jitomate Brunoise 100gr
Cilantro Chifonade 25gr
Comino 1/2 Gr
Sal Punto
Pimienta Punto
Aceite de Girasol 12 ml
Tequila 3 onzas

Procedimiento
Para el relleno, saltear con un poco de aceite la cebolla, jitomate, camarón, los pétalos de izote cocidos, por un periodo de 5 minutos, posteriormente flamear, rectificar sazón incorporar el cilantro y dejar enfriar hasta rellenar los tamales.

Masa para Tamales
Masa 500gr
Manteca de Cerdo 250gr
Hoja de Tomate 15gr
Agua 100ml
Hojas de maíz (hoja de tamal)

Procedimiento
Batir la manteca de cerdo hasta emulsionar, incorporar la masa y agregar poco a poco el agua de cocción de las hojas de tomate, incorporar el adobo. Posteriormente armar los tamales y cocer en una vaporera por un periodo de 50minutos. Mantener calientes hasta servir.