Chiles en Nogada

Ya que los chiles en nogada son la receta mas buscada en este espacio, les dejo este articulo que saldra publicado proximamente, decidi compartirlo con ustedes por dos motivos: la fecha del día de hoy (Presentación de esta receta nacional y el aniversario de esta bitacora).

Espero lo disfruten!

Colaboracion para la Revista Gastronómica "Entremeses" / Una Probadita de México
Año I
Número 6

En esta ocasión estimado lector, la redacción de” Entremeses” me ha solicitado que por medio de este espacio les escriba un poco sobre la historia de los chiles en nogada y el origen de los mismos, cual condorito me voy de espaldas inmediatamente (puede proyectar mentalmente la imagen si lo desea). Enseguida me viene a la cabeza: ¡Vaya empresa se me ha encargado! Ya que los antropólogos, ni los historiadores, y más complejo aún, los catedráticos especializados en el rescate de las recetas tradicionales han podido establecer con exactitud la manecilla del reloj, la insignia en el calendario o la ubicación exacta del nacimiento de esta receta.

Se puede referenciar actualmente una cantidad importante de textos o artículos que hacen mención al origen de esta preparación con bastante tiempo de antelación a los festejos de la independencia de México, destacadas obras y recopilaciones de nuestro acervo gastronómico como “El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” del reconocido Chef. Enrique Muñoz Zurita, cita:” Independientemente de la historia (la que comúnmente se versa), se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles (En Nogada) antes de la fecha indicada (1821), pero la leyenda es muy bella”. De estas confecciones, se evidencian sub recetas aplicadas para distintos platillos como lo es la Nogada, la Reproducción Facsimilar del Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1888 el original), de Editorial Porrúa, menciona:

“ …rellenados los chiles con picadillo de carne de puerco, como antes se ha dicho, y fritos, se aderezan en un plato, y se cubren con la nogada explicada para las calabacitas ó con cualquier otra (véase nogada), y se adornan con granos de granada”

Describiendo a la vez, en un apartado especial, los distintos tipos de nogadas y sus usos:

• Sin nuez y/o Colorada: para chiles rellenos (De distintas preparaciones)
• Nogadas para: Carne, Pescado o Carnero
• Así como Nogadas de Ajonjolí, cacahuate y almendra.


De igual forma en una publicación más contemporánea dedicada a la Cocina Nacional, encabezada por la distinguida Chef. Alicia Gironella DeÁngeli en el “Larousse de la Cocina Mexicana” menciona: “Sé conoce la fecha de su presentación en público, preparado por las monjas del convento poblano de Santa Monica el 28 de Septiembre de 1821. Lo que se invento fue la decoración política del platillo…”

Sin embargo y ya por ultimo cabe referenciar que otros textos, hacen alusión a la creación de este manjar con el objetivo de festejar el natalicio de Agustín I de México, que por cierto llevaba por nombre de pila el de “Agustín Cosme Damián de Iturbide y Aramburu” (llegado a este mundo el 27 de Septiembre de 1783 en Valladolid, lo que hoy es Morelia y fusilado en la Villa de Padilla, Tamaulipas el día 19 de julio de 1824, bajo la promulgación de la Corte como Enemigo del Estado).

Lo que versa la leyenda

Entrada Triunfante del Ejercito de las Tres Garantias a la Ciudad de México

“En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para el país. Ese año recibió el apelativo de "trigarante" (De las tres garantías), ya que fue durante el mes de septiembre que se vistió por primera vez de colores la bandera, que en ese mismo periodo había sido creada. El personaje central de estos sucesos fue Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba. A su regreso de la Villa de Córdoba, decidió visitar Puebla en razón de que sus habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Por ello, decidió festejar su santo en esa ciudad, donde fue recibido por sus partidarios con un banquete el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. El lugar lucía con esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional:

• Blanco: Simbolizaba la pureza de la religión católica (única permitida), principio activo de unidad nacional.

• Verde: Simbolizaba el ideal de independencia política de México de la colonia Española.

• Rojo: Representaba el ideal de la unión entre: los indios, mestizos, criollos y españoles residentes en México.

Los platillos, entre otras viandas fueron elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Santa Mónica, que ya contaban en ese tiempo con el reconocimiento de su opípara cocina. Se cuenta que Iturbide tenía temor de consumir alimento alguno (desconfiaba de ser envenenado) debido a que era considerado traidor de la corona Española, y se sentía vigilado por el pueblo mexicano que estaba vislumbrando una monarquía imperialista que sucedería ocho meses posteriores a la Consumación de la independencia (Mayo de 1822), sin embargo, el futuro primer Emperador de México se vio seducido por las galas preparadas, aquí es donde nace la leyenda de este platillo nacional”

Digo yo; leyenda, historia, o invención del colectivo popular, usted saque sus conclusiones, pero sobre todo no deje de zamparse unos Deliciosos Chiles en Nogada, que por cierto están de temporada, ahí le va la receta!

Receta Chiles en Nogada

Nogada
Leche…………………………………...............………..1.000 Lts
Nuez de Castilla (Perfectamente limpia)……...300 grs
Jerez…………………………………………..................6 Oz
Queso de Cabra……………………………….............280 grs
Azúcar………………………………….........................2 Cda
Sal……………………………………………...............1/2 Cdita

Procedimiento
Licuar todos los ingredientes en la licuadora, si espesa demasiado la salsa aligerarla con un poco de Leche, rectificar sazón y reservar en el refrigerador hasta el momento de servir.

Relleno
Carne Deshebrada de Cerdo……..............…….1.000 kg
Pasas……………………………………...........................90 gr
Nuez……………………………………............................80 gr
Almendra Fileteada sin piel……………..................80 gr
Piñones…………………………………..........................80 gr
Cebolla finamente picada...…………….................120 gr
Jitomate en Dado Chicho (sin Semilla).............200 gr
Ajo finamente Picado…………………........................4 Cda
Pera en daditos……………………..................…….100 gr
Durazno en daditos…………………................…...120 gr
Manzana en daditos……………………..................120 gr
Plátano macho en daditos………………...............150 gr
Biznaga en daditos……………………….................100 gr
Aceituna Verde Finamente Picada……............100 gr
Canela Molida………………………….....................1/4 Cdita.
Comino en Polvo………………………...................1/2 Cdita
Clavo en Polvo .………………………….................1/2 Cdita
Sal………………………………………....................…1 Cda (o al gusto)
Pimienta…………………………………...................1 pisca

Azúcar al gusto (yo prefiero poca y que los frutos estén en su punto)

Chiles poblanos asados y desvenados…….24 pzas

Si desea puede capear como un chile tradicional relleno (Deje enfriar antes de Servir)


Procedimiento
Dorar en aceite de olivo el plátano macho, reservar. Posteriormente saltear en una sartén, la cebolla y el ajo con un poco de aceite de olivo y mantequilla, agregar la carne de cerdo, posteriormente cada ingrediente cada 3 minutos iniciando por los frutos mas firmes como la biznaga, pera, durazno…., salpimentar, agregar los frutos secos al finalizar y rectificar sazón. Dejar enfriar para poder rellenar los chiles con este guiso, es importante que sepa que hay algunas variantes en su consumo, a mi en lo personal me gustan los chiles ya rellenos a temperatura ambiente, lo baño con la salsa después de haberla sacado por un periodo de 10 minutos como mínimo del refrigerador. Hay quien los consume fríos, y hasta tibios.

Para servir
Perejil picado finamente
Granada


Disfrute de las celebraciones del Bicentenario y saboree el legado nacional

¡Felices Fiestas!

*Con imagenes prestadas de http://www.bicentenario.com.mx/ (Iturbide, Entrada, Bandera)