De la tierra de los Magiares

Sería la segunda semana del mes de Agosto del año de 199… tantos cuando me encontraba por tomar mi quinta clase de cocina, ya habíamos pasado los temas de cuchillería, corte de vegetales y revisado la clasificación de los Fondos (caldos de cocción que son la base de muchas preparaciones dentro de la cocina clásica europea). Hasta este punto no pasaba nada extraordinario, aun no lograba engancharme de lleno al tema gastronómico (o más bien a la razón de ser de las clases de cocina) lo interesante comenzó con las primeras recetas de cremas, sopas, consomés, potajes y salsas que nos enseñaron en ese entonces, recuerdo bien algunas de esas preparaciones (sin duda solo las que motivaban mi paladar):

• Potaje de Lentejas
• Sopa de Cebolla
• Bisque de Camarón
• Sopa Minestrone
• Goulash

Esta última, es el recuerdo más claro de sabores nuevos por esos días, y digo nuevos porque ya habría probado distintas sopas de cebolla y minestrones, la sopa Húngara (Gulash en español) se salía completamente de mis parámetros conocidos en esos días: pimentón, ajo, cebolla, alcaravea, laurel, pimienta, fondo obscuro, res, papas, pasta de tomate, formaban una estofado especial que justificaron perfectamente esas sesiones.

Ha pasado más de una década desde entonces y el día de ayer comentaba con un buen amigo que el clima (esto ya parece una sucursal londinense), estaba más que propicio para la elaboración de platos reconfortables, recetas de esas que van a fuego lento por muchas horas y que se sirven aun humeantes con alguna hogaza de pan de lo mas rustico posible. De coincidencia el había preparado esta sopa hace media semana (es de Oriente Medio y le encantan los sabores especiados) ni de broma me había reservado un pequeño tazón para compartirme su preparación y definitivamente yo no me iba a quedar con el antojo.

Hoy también amaneció “diluvioso” el día y me di a la tarea de recordar esta sencilla, humilde, extraordinaria y sabrosa receta. Por supuesto ya le metí mano al guiso (la he modificado), les invito a que la preparen al pie de la letra, como diría mi amigo muy poca, pero muy poca vista y demasiado sabor. Disfruten!

Ingredientes

Caña de Filete cortada en dado grande 1.500kg
Tocino (Picado fino) .250gr
Manteca de Cerdo 1Cda
Puré de Tomate 1 1/2 Taza
Papa dado grande 3/4kg
Zanahoria dado grande 1/2kg
Cebolla Cambray 8pzas
Jitomate Escalfado en dado chico 2 tazas
Pimiento Rojo Asado y Desvenado 2pza (Corte Juliana)
Tomates Deshidratados 3Cdas (corte juliana)
Ajo Finamente picado 2 Cucharadas Soperas
Alcaravea ½ cucharada cafetera (si no se tiene puede sustituir por comino)
Laurel 6hojas
Pimentón Molido 4 Cucharadas Soperas (rasas)
Pimienta molida ½ Cucharada Cafetera (recién molida preferentemente)
Caldo Obscuro de Res 4lts
Harina .100gr
Sal de Grano 1 ½ Cucharada Sopera (Aprox. Ajuste toque de sal)

Procedimiento

Mezcle la carne (previamente cortada en cubos) con la harina, selle en un sartén con la manteca de cerdo todas sus partes para evitar que la carne se desjugue. Reserve

En una olla alta, fría a fuego bajo el tocino hasta que esté suelte toda la grasa y este perfectamente dorado, retire el tocino y resérvelo (escurra el exceso de grasa de la olla) y agregue el ajo y el pimiento (a temperatura media-baja) para cocinar ligeramente estos ingredientes por un periodo de tres minutos (controlar la temperatura, evitar que se queme el ajo), enseguida incorpore todas las especias (laurel, pimienta, alcaravea, etc.) y continué guisando por 1 minuto más, transcurrido este tiempo notara que se han formado algunos sedimentos en la base de la olla mismos que desglasara (limpiara de la olla e integrara en la preparación) con el puré de tomate y el caldo obscuro de res (si no se cuenta con esté puede agregar un caldo sencillo de res, vegetales o hasta pollo.

Agregue la carne que sello previamente, el jitomate escalfado, el tomate deshidratado, el tocino y el resto del caldo, baje la temperatura (en cuanto vea hervor) y tape la olla, deje estofar por 3hrs, transcurrido este tiempo introduzca los vegetales (Papa, Zanahoria, Pimientos, Cebollas) y continué una hora más la cocción igualmente a fuego bajo. Al final rectifique la cantidad de sal y sirva generosamente en un plato hondo o tazón y acompañe con el mejor pan rustico que encuentre en su localidad.

De origen Precolombino

Colaboración para la Revista Gastronómica Entremeses
Año 1
Edición II

En visperas de las festividades de la Candelaria...

Alimento de dioses y ofrenda de muertos, platillo emblemático en las grandes reuniones desde tiempos ancestrales, de lengua náhuatl Tamalli, da significado al abanico de preparaciones realizadas con maíz nixtamalizado en esta característica presentación, envuelto en diferentes tipos de hojas como lo es: la de plátano, la de maíz, hierba santa, y cuanta hoja comestible pueda utilizarse, cocinados generalmente en vaporera rustica que le da su inconfundible textura: tersa y humeante.

Receta milenaria que pasa de generación en generación desde su origen prehispánico que se adapto a las aportaciones de viejo mundo (cerdo, gallinas, vacas, entre otras) haciendo un mestizaje entre moles, salsas de chiles secos y vegetales regionales con cerdo, pollo y productos lácteos. Ampliando casi infinitamente las formas de comer este manjar de los dioses: de espinacas o acelgas para los vegetarianos, de pollo guisado, de salsa verde y roja, de rajas con queso y con mole en las ocasiones especiales, de elote dulce y salados para las reuniones del campo, con fresa o piña para el postre del cumpleaños, de nuez o cacao como broche de oro para cenas especiales.

De norte a sur, de formas diversas; regiomontanos: con chile rojo o verde de tamaño regular muy picantes con carne de cerdo por lo general, piramidales como en Michoacán (llamadas corundas, de lengua purepecha), Oaxaqueños de grandes dimensiones, en ocasiones rellenos de iguana, Poblanos con su exquisito mole, Yucatecos con cochinita pibil, Hidalguenses con piezas grandes de pollo o cerdo como relleno.

El consumo de los tamales es extendido por todo centro y Sudamérica propiciado por las civilizaciones precolombinas, símbolo indiscutible de las culturas del maíz confección emblemática y distintiva extendida por casi toda América latina abanderadas con nombres diferentes y en muchas ocasiones denominado platillo nacional. Cual nombre reciban y forma de prepararse que exista, festividad u ofrenda, o por el refinado gusto por esta delicia siempre son bienvenidas, esta es mi receta.

Adobo
Chile Ancho 20gr
Chile Guajillo 20gr
Chile Pasilla 5gr
Ajo Pelado 5 gr
Cebolla Brunoise 70gr
Sal Punto
Pimienta Punto
Clavo .5 gr
Epazote 5gr
Fondo de pollo 250ml
Aceite de maíz 12ml

Procedimiento
Saltear con un poco de aceite el ajo, cebolla y las especias. Posteriormente incorporar los chiles desvenados y humedecidos, saltear por 3 minutos, posteriormente incorporar el fondo de pollo, licuar, colar y rectificas sazón (agregar epazote). Enfriar y reservar hasta montar la masa para los tamales.

Relleno
(Camarón y flor de izote)
Camarón 26/30 300gr
Cebolla mince 70gr
Jitomate Brunoise 100gr
Cilantro Chifonade 25gr
Comino 1/2 Gr
Sal Punto
Pimienta Punto
Aceite de Girasol 12 ml
Tequila 3 onzas

Procedimiento
Para el relleno, saltear con un poco de aceite la cebolla, jitomate, camarón, los pétalos de izote cocidos, por un periodo de 5 minutos, posteriormente flamear, rectificar sazón incorporar el cilantro y dejar enfriar hasta rellenar los tamales.

Masa para Tamales
Masa 500gr
Manteca de Cerdo 250gr
Hoja de Tomate 15gr
Agua 100ml
Hojas de maíz (hoja de tamal)

Procedimiento
Batir la manteca de cerdo hasta emulsionar, incorporar la masa y agregar poco a poco el agua de cocción de las hojas de tomate, incorporar el adobo. Posteriormente armar los tamales y cocer en una vaporera por un periodo de 50minutos. Mantener calientes hasta servir.