Vestigios y Cocina Prehispánica

Por fin de regreso a casa y antes de desempacar las cosas para revisar que todo el botín culinario (Chiles, Chocolate, Pan, Gusanos, Moles, Chapulines, Tlayudas, Cacao….) haya llegado a salvo, termino de editar este pequeño video con las imágenes que capté en este recorrido, más la canción de Lila Downs y su venia “Cumbia del Mole”.

Este viaje ha sido impresionante e ilustrativo por varios motivos, el primero es que a pesar del clima de inseguridad y la imagen que esto refleja de nuestro país al exterior, puedo asegurar que:

• La calidez de su gente es invaluable y genuina (Siempre entusiastas por explicar sus costumbres, recetas y tradiciones)

• Que las raíces de nuestra cocina son tan ancestrales y sólidas como el ahuehuete de “El Tule”

• Que la magnificencia de la cocina oaxaqueña no solo radica en sus famosos siete moles, hay más, mucho más.

• La biodiversidad en la república mexicana es tan vasta y extensa, que arroja un recetario casi infinito de preparaciones por localidades.

• Entre otras, es que pudiera pasar una vida en la puerta del Sureste y no lograría conocer todas sus cocinas, pero con gusto moriría de glotonería en el intento.

Aquí las imágenes y como en otras ocasiones cuando descanse un poco del viaje y reflexione esta travesía, vendrán las anécdotas y en consecuencia las recetas.

Viva Oaxaca, Vive México!

Vestigios Prehispánicos

Por fin se alinearon las cosas y de un momento a otro decidimos subir algunas cuantas prendas al auto para realizar este viaje ya postergado en varias ocasiones, han sido 12hrs en carretera, que por lo que hemos vivido el día de hoy justifica la distancia del trayecto. Estoy en Oaxaca de Juárez y probare de primera mano su tradición, su cultura y la amabilidad de su gente. La próxima semana les mostrare gráficamente los platillos más representativos de esta tierra, recetas festivas y centenarias.

¡Estén pendientes!

Oaxaca al Gusto (Post de Corrección)*

“No soy académica ni historiadora ni antropóloga. Soy simplemente una cocinera aventurera con amor por lo natural que se deleita al descubrir algo nuevo en el mundo infinito de la gastronomía oaxaqueña, así como de la mexicana en general”

Diana Kennedy

Hablar de ella es nada complicado, su sencillez es exactamente el reflejo de su prosa que se palpa en cada uno de los textos que tiene impresos (hasta ahora 8), y creo es esa una de sus grandes virtudes que le hacen establecer vínculos de confianza con sus múltiples referencias gastronómicas, cocineros (lo menos) y más cocineras que le comparten a lo largo del territorio nacional las recetas más celosamente guardadas que suelen ser trasmitidas de generación en generación.

En ocasiones durante el transcurso de los años ha tomado infinidad de caminos, brechas, terracerías y voladeros para poder rescatar la alquimia de pueblos distantes. En esta última entrega, en la cual su travesía duro por más de 20 años recorrió: la ciudad de Oaxaca, La Chinantla, La Costa, el Istmo, La Cañada, La Mixteca Alta, La Mixteca Baja, Sierra Juárez y Región Mixe, Sierra Mazateca, Sierra Sur y Los Valles, regiones geográficas en las cuales también está dividida su nueva obra, basándose en el trípode alimenticio del “Huayacac” (del Náhuatl -En la Nariz de los Huajes-): Chocolate, Maíz y Chile, de nombre Oaxaca al Gusto.

Esta publicación cuenta con más de 300 recetas probadas por la misma autora, confiesa que solo algunas escasas 10 fueron transcritas conforme alguna indígena o pobladora de alguna zona rural, le mostraba como realizar los suculentos platillos aquí expuestos. Durante la noche de la presentación de su libro, recordaba preparaciones emblemáticas como los totopos istmeños de la comunidad de San Blas en el poblado de Tehuantepec, que se hornean en un tipo Tandoor (semejante al de la región del Punjab) alimentado con carbón vegetal; Las Tortillas Chinantecas de San Jose Yogope que llegan a medir hasta 60cm de diámetro; La Salsa de Chicatanas (Hormigas voladoras) de la Costa de Oaxaca preparadas en metate y metlapil (mortero o prensa prehispánica de piedra volcánica).

Entre otras recetas las que me han saltado a primera vista son:

• Chichilo Negro ( Uno de los tradicionales moles de Oaxaca, ya le traigo ganas un día de estos se le hace, o más bien se me hace)

• Amarillo de Cherimole


• Mole de Iguana Negra


• Salsa de Panal (de avispa rayada)


• Bu´pu (Bebida tradicional del Istmo a base de atole blanco y espuma de cacao con flores de cacalazuchil) referencia de que cientos de años antes los oaxaqueños preparaban espumas de origen vegetal


• Chaw popox (Atole con espuma de la planta del Bejuco)


• Pipián de Frijol Negro ( De Ejutla de los Valles, en el Centro de Oaxaca)


• Tejate (Bebida indígena refrescante a base de semilla de mamey, cacao, cacahuate, y rosita de cacao, de San Andres Huayepam)

Y así podría continuar enumerando recetas que se antojan y a las cuales Diana valiosamente les ha dado su crédito a cada una de las mayoras que compartieron con ella sus conocimientos para que podamos disfrutarlo todos los días, por lo menos al leerlas y visualizarlas con fotografías de su autoría; así como de Ignacio Urquiza, Pedro Valtierra, Michael Calderwood, Jorge Lopez, y a la gran cantidad de mecenas y colaboradores que la propia Kennedy hace referencia.

Tenemos pues un registro gastronómico invaluable, que proviene de una inglesa que se enamoro de México, de su tierra, de su gente y de sus costumbres; de un pueblo que ha hecho de su vida una verdadera aventura (muchas de ellas en su camioneta y con un catre a cuestas). En hora buena, encontramos en la Sra. Kennedy un gran y verdadero amor por la tierra que le cobijo hace más de 50 años y nos entrega a cambio un baluarte de nuestra cocina oaxaqueña atemporal y de todos los tiempos.

Una obra que no puede dejar de tener en su acervo personal. ¡Disfrute!

Oaxaca Al Gusto
EL mundo infinito de su gastronomía
Diana Kennedy
Primera Edicion Diciembre del 2008
Editorial PLENUS, S.A de C.V

*Este es un re-posteo de la entrada Oaxaca al Gusto, que se elimino erróneamente durante la edicion de este blog.

Tom Yum Soup ( Version Remasterizada)

Hace más de dos lustros aprendí a preparar esta receta tailandesa, honestamente la que voy a compartir con ustedes es mucho mejor de la que conocí por aquellos años y ciertamente no es la receta original (ya también le metí mano) pero aun asi, una de las mejores, hay quien opta por ponerle un poco de leche evaporada o de vaca temperada, la verdad es que yo preferí no agregársela y el resultado es maravilloso, una sopa ligera, agri-picante, perfumada y con diversidad de tonalidades.

Esta es la receta:

Caldo Corto (Caldo con Vegetales) 3lts
Camarón Seco .100gr
Jengibre Fresco 2Cdas Finamente picadas
Galanga 1Cda Finamente Picada
Echalot 2 Pza tamaño medio, finamente picada (chalota, escalonia)
Hojas de Lima Kéfir 8hojas (se pueden sustituir por hojas de limón)
Te limón 2 Tallos finamente picados de la parte más tierna
Tallos de Cilantro 10 Tallos Finamente picados previamente desinfectados
Salsa de Pescado 3 Cda
Jugo de Limón 4pzas medianas
Pasta de Chiles Rojos 5 Cdas (puede sustituir pasta de curry rojo preparado)
Jitomate escalfado en dados 2 tazas
Camarones .700kg Pelado, desvenado y limpio
Hongos de su elección 3 tazas (ostra, matsutakes, maitake, shitakes)
Hojas de Cilantro 2 Cucharadas por plato, previamente desinfectadas

Procedimiento

Prepare un fondo base que servirá para nuestro caldo principal, esto es así: en una olla ponga dos cucharadas de aceite vegetal, posteriormente agregue el jengibre, galanga, echalot, hojas de lima, raíz de te limón, los tallos de cilantro y la pasta de chiles, deberá de saltear por 5 a 10 minutos, posteriormente incorpore el camarón seco, el jugo de los limones, las salsa de pescado y el caldo de vegetales, lleve a hervir y posteriormente baje el fuego y mantenga así por 30 minutos, esto con la finalidad de que se integren perfectamente los sabores al caldo, enseguida cuele y deposite el fondo en una olla limpia en la que agregara el resto de los ingredientes (Jitomate Escalfado, Camarones y Hongos), para servir agregue hojas de cilantro y a disfrutar. Buen Provecho!

Nota: si usted es vegetariano, puede omitir los camarones y agregar solamente los vegetales + hongos de diferentes clases, encontrara una sopa extraordinaria.