Chiles en Nogada

Ya que los chiles en nogada son la receta mas buscada en este espacio, les dejo este articulo que saldra publicado proximamente, decidi compartirlo con ustedes por dos motivos: la fecha del día de hoy (Presentación de esta receta nacional y el aniversario de esta bitacora).

Espero lo disfruten!

Colaboracion para la Revista Gastronómica "Entremeses" / Una Probadita de México
Año I
Número 6

En esta ocasión estimado lector, la redacción de” Entremeses” me ha solicitado que por medio de este espacio les escriba un poco sobre la historia de los chiles en nogada y el origen de los mismos, cual condorito me voy de espaldas inmediatamente (puede proyectar mentalmente la imagen si lo desea). Enseguida me viene a la cabeza: ¡Vaya empresa se me ha encargado! Ya que los antropólogos, ni los historiadores, y más complejo aún, los catedráticos especializados en el rescate de las recetas tradicionales han podido establecer con exactitud la manecilla del reloj, la insignia en el calendario o la ubicación exacta del nacimiento de esta receta.

Se puede referenciar actualmente una cantidad importante de textos o artículos que hacen mención al origen de esta preparación con bastante tiempo de antelación a los festejos de la independencia de México, destacadas obras y recopilaciones de nuestro acervo gastronómico como “El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” del reconocido Chef. Enrique Muñoz Zurita, cita:” Independientemente de la historia (la que comúnmente se versa), se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles (En Nogada) antes de la fecha indicada (1821), pero la leyenda es muy bella”. De estas confecciones, se evidencian sub recetas aplicadas para distintos platillos como lo es la Nogada, la Reproducción Facsimilar del Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1888 el original), de Editorial Porrúa, menciona:

“ …rellenados los chiles con picadillo de carne de puerco, como antes se ha dicho, y fritos, se aderezan en un plato, y se cubren con la nogada explicada para las calabacitas ó con cualquier otra (véase nogada), y se adornan con granos de granada”

Describiendo a la vez, en un apartado especial, los distintos tipos de nogadas y sus usos:

• Sin nuez y/o Colorada: para chiles rellenos (De distintas preparaciones)
• Nogadas para: Carne, Pescado o Carnero
• Así como Nogadas de Ajonjolí, cacahuate y almendra.


De igual forma en una publicación más contemporánea dedicada a la Cocina Nacional, encabezada por la distinguida Chef. Alicia Gironella DeÁngeli en el “Larousse de la Cocina Mexicana” menciona: “Sé conoce la fecha de su presentación en público, preparado por las monjas del convento poblano de Santa Monica el 28 de Septiembre de 1821. Lo que se invento fue la decoración política del platillo…”

Sin embargo y ya por ultimo cabe referenciar que otros textos, hacen alusión a la creación de este manjar con el objetivo de festejar el natalicio de Agustín I de México, que por cierto llevaba por nombre de pila el de “Agustín Cosme Damián de Iturbide y Aramburu” (llegado a este mundo el 27 de Septiembre de 1783 en Valladolid, lo que hoy es Morelia y fusilado en la Villa de Padilla, Tamaulipas el día 19 de julio de 1824, bajo la promulgación de la Corte como Enemigo del Estado).

Lo que versa la leyenda

Entrada Triunfante del Ejercito de las Tres Garantias a la Ciudad de México

“En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para el país. Ese año recibió el apelativo de "trigarante" (De las tres garantías), ya que fue durante el mes de septiembre que se vistió por primera vez de colores la bandera, que en ese mismo periodo había sido creada. El personaje central de estos sucesos fue Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba. A su regreso de la Villa de Córdoba, decidió visitar Puebla en razón de que sus habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Por ello, decidió festejar su santo en esa ciudad, donde fue recibido por sus partidarios con un banquete el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. El lugar lucía con esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional:

• Blanco: Simbolizaba la pureza de la religión católica (única permitida), principio activo de unidad nacional.

• Verde: Simbolizaba el ideal de independencia política de México de la colonia Española.

• Rojo: Representaba el ideal de la unión entre: los indios, mestizos, criollos y españoles residentes en México.

Los platillos, entre otras viandas fueron elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Santa Mónica, que ya contaban en ese tiempo con el reconocimiento de su opípara cocina. Se cuenta que Iturbide tenía temor de consumir alimento alguno (desconfiaba de ser envenenado) debido a que era considerado traidor de la corona Española, y se sentía vigilado por el pueblo mexicano que estaba vislumbrando una monarquía imperialista que sucedería ocho meses posteriores a la Consumación de la independencia (Mayo de 1822), sin embargo, el futuro primer Emperador de México se vio seducido por las galas preparadas, aquí es donde nace la leyenda de este platillo nacional”

Digo yo; leyenda, historia, o invención del colectivo popular, usted saque sus conclusiones, pero sobre todo no deje de zamparse unos Deliciosos Chiles en Nogada, que por cierto están de temporada, ahí le va la receta!

Receta Chiles en Nogada

Nogada
Leche…………………………………...............………..1.000 Lts
Nuez de Castilla (Perfectamente limpia)……...300 grs
Jerez…………………………………………..................6 Oz
Queso de Cabra……………………………….............280 grs
Azúcar………………………………….........................2 Cda
Sal……………………………………………...............1/2 Cdita

Procedimiento
Licuar todos los ingredientes en la licuadora, si espesa demasiado la salsa aligerarla con un poco de Leche, rectificar sazón y reservar en el refrigerador hasta el momento de servir.

Relleno
Carne Deshebrada de Cerdo……..............…….1.000 kg
Pasas……………………………………...........................90 gr
Nuez……………………………………............................80 gr
Almendra Fileteada sin piel……………..................80 gr
Piñones…………………………………..........................80 gr
Cebolla finamente picada...…………….................120 gr
Jitomate en Dado Chicho (sin Semilla).............200 gr
Ajo finamente Picado…………………........................4 Cda
Pera en daditos……………………..................…….100 gr
Durazno en daditos…………………................…...120 gr
Manzana en daditos……………………..................120 gr
Plátano macho en daditos………………...............150 gr
Biznaga en daditos……………………….................100 gr
Aceituna Verde Finamente Picada……............100 gr
Canela Molida………………………….....................1/4 Cdita.
Comino en Polvo………………………...................1/2 Cdita
Clavo en Polvo .………………………….................1/2 Cdita
Sal………………………………………....................…1 Cda (o al gusto)
Pimienta…………………………………...................1 pisca

Azúcar al gusto (yo prefiero poca y que los frutos estén en su punto)

Chiles poblanos asados y desvenados…….24 pzas

Si desea puede capear como un chile tradicional relleno (Deje enfriar antes de Servir)


Procedimiento
Dorar en aceite de olivo el plátano macho, reservar. Posteriormente saltear en una sartén, la cebolla y el ajo con un poco de aceite de olivo y mantequilla, agregar la carne de cerdo, posteriormente cada ingrediente cada 3 minutos iniciando por los frutos mas firmes como la biznaga, pera, durazno…., salpimentar, agregar los frutos secos al finalizar y rectificar sazón. Dejar enfriar para poder rellenar los chiles con este guiso, es importante que sepa que hay algunas variantes en su consumo, a mi en lo personal me gustan los chiles ya rellenos a temperatura ambiente, lo baño con la salsa después de haberla sacado por un periodo de 10 minutos como mínimo del refrigerador. Hay quien los consume fríos, y hasta tibios.

Para servir
Perejil picado finamente
Granada


Disfrute de las celebraciones del Bicentenario y saboree el legado nacional

¡Felices Fiestas!

*Con imagenes prestadas de http://www.bicentenario.com.mx/ (Iturbide, Entrada, Bandera)

Receta Vegetariana (Segunda)

Les había comentado en el post anterior que era muy probable que la próxima receta que publicaría sería la de “Palomo Charro Negro”, sin embargo, ya que los pichones se han puesto un poco listos y no hacen acto de presencia mientras visito las plántulas, no he tenido cacería fortuita y se han salvado de momento, así que esta receta seguirá esperando (o más bien alguno de ustedes, que ya se estaba saboreando la carcacita del palomo y se veía con los huesitos entre sus dedos).

Les dejo esta receta vegetariana de momento, y para quien se pregunte, si este "Ente Endomorfíco" esta a régimen alimenticio, se encuentra a años luz de la realidad, sigo comiendo y con singular alegría proteína animal en estofados y confites grasientos, pero ciertamente he encontrado un gusto especial por estas preparaciones tan sencillas que resaltan la calidad de sus productos.

Ahora le toca al Zucchini. Ahí les va la receta…

Pizza de Molde

Ingredientes:

Puré de Tomate: Jitomate Saladet .500gr, Agua (10%), Azúcar 2 Cucharadas, Sal ½ Cucharadita, Salvia, Tomillo, Laurel (hierbas al gusto).

Salsa Pomodoro: Jitomate escalfado en dados .500gr, Cebolla picada extra fino .200gr, Ajo picado extrafino 2cucharaditas, romero, orégano, albahaca fresca (al gusto), Aceite de Olivo 2 Cucharadas y Puré de Tomate (Preparación anterior).

Masa de Pizza: 3tza de Harina de Trigo, 1tza de Agua Tibia, 1cda de Miel de Abeja, 1cda de Aceite de Olivo, 6gr. De Levadura Seca, 11gr de Sal Fina.

Ingredientes para pizza: Zucchini rebanado fino y salteado en aceite de oliva en un sartén muy caliente, sal y pimienta al gusto, un poco de hierbas italianas.

Necesitara además Queso mozzarella rallado .200gr.

Procedimiento:

Para preparar el puré, deposite todos los ingredientes en una olla mediana, tape y lleve a hervor a temperatura media, verifique que el agua que contenga la olla sea suficiente para generar vapor y cocer los jitomates. Posteriormente retire las hierbas de olor, licue, cuele y reserve.


Para la preparación de la salsa, saltee en aceite de olivo a fuego medio el ajo y la cebolla finamente picada, enseguida agregue las hierbas de olor y cocine por 5 minutos más, agregue los jitomates escalfados en dado chico, continúe con la cocción por 10 minutos y vierta el puré de tomate. Lleve a hervor a fuego lento y deje reducir un poco la salsa. Rectifique sazón, enfríe y reserve.

Para la Masa: Mezcle todos los ingredientes en un Bowl hasta obtener una masa de textura blanda y flexible, deje reposar en un lugar tibio por 35 minutos hasta su uso.

Para el armado de la pizza de molde:

Existen diferentes variedades de pizza, está en particular es el estilo chicago, lo que suelen denominar como “Deep-Dish” o de Plato Profundo (por su singular forma). Debe de tomar un molde de tarta o incluso de pastel que ronde por los 30cm de diámetro, enseguida engrase con mantequilla en pomada, procure dejar algunos grumos de mantequilla en el molde para que se incorpore el sabor a la masa durante la cocción, enharine y posteriormente extienda la masa sobre el molde (la receta anterior es para 3 porciones). Lleve a un lugar tibio y deje reposar por 25 minutos tapada con un paño de cocina que cubra la masa, con la finalidad de evitar que está se seque (si lo desea puede ser con papel film).

Trascurrido el tiempo de leudado (inflado de masa), agregue una cantidad de salsa generosamente (esto es importante, de lo contrario percibirá una pizza seca) y termine con queso rallado y lascas de zucchini. Hornee por 20 a 25 minutos a 200°C o hasta que la masa tenga un color dorado medio.

¡Disfrute!, y si nos va bien para la próxima entrega tendremos listos los pichones, vaya haciendo espacio.

Si tienen una receta diferente para prepara estas aves y desean compartirla con la finalidad de verla descrita en este espacio, no duden en enviarlas a la cuenta: blog@cesarts.com.mx, si desean hacerme llegar sus comentarios vía Twitter, son bien recibidos en: @CesArtsCuisine, hasta la próxima!

Brotes, Microgreens, Germinados...

Pasado un mes y pocos días (tres para ser exacto), ya se puede ver reflejado (por lo menos un poco) el trabajo invertido en el huerto urbano, el tema de la composta ha sido más pesado de lo que imaginaba, al final se armo una montaña de unos 400 a 500kg, o por lo menos así me parece (a la “receta” explicada en el post anterior, añadí 80Kg de hojarasca y hojas secas de bambú) que me ha tocado remover en un par de ocasiones con ayuda de una pala para jardinería y con las porras de mi socio Mr. Pickle´s, que literal me ve sudar la gota gorda, estoy pensando en comprar una mas…

Calculaba además que el tiempo sería suficiente para que la composta estuviera lista, pero ya que no pude esperar y plante las primeras semillas (hace apenas 7 días) “imaginando” que en lo que tardaran en brotar podría amortizar un poco de tiempo en la cocción de la composta, ERROR, las plántulas ya se han desarrollado y al compost aun le falta un par de meses más para poder ser utilizado, así que no quedara de otra más que solicitar medio camión de volteo con tierra para ir preparando el espacio que limpiamos anteriormente y hacer las primeras parcelas, así como el trasplante a macetas para lo que se va a las azoteas (2).

Les dejo algunas fotos, si les causa un poco de curiosidad los listones de colores, es mi espanta pájaros región 5 (o como decimos por aquí, de la calzada pa´ ca), que “instalo” mi socio, con el fin de reubicar a unas palomas y sus pichones, que ya habían arraigado como buenos aviadores en la azotea del 2986 de la conocida calle.

Aviso: Si no se van por su propia ala no respondo, es probable que en el próximo post tendremos receta de colúmbido con: Tequila, Toronja y Limón. Les aseguro que no será nuestra tradicional Paloma.

Ahí les dejo la letra de Juan Gabriel, para ir tomando tono (indispensable leerse en contexto con Mariachi de fondo):

Nunca volverás paloma
Triste esta el palomar
Solito quedo el palomo
Ahogándose entre sollozos
Pues ya no puede llorar

Pobrecito del palomo
Cansado esta de sufrir
Y mirando para el cielo
A dios le pide su muerte
Ya así no puede vivir...

Sigue la mata dando, salud!

Mi mero Gallo

Por fin, la receta vegetariana que tanto les vengo prometiendo, es bastante sencilla, la primera vez que probé esta preparación (En Acámbaro, Guanajuato) quedé sorprendido por el sabor que logra desarrollar tan pocos ingredientes: Chile Pasilla, Xoconostle, Ajo, Cebolla, Tomate Verde, Sal y Aceite.

La diferencia de un buen “Gallo” está en el Xoconostle (Tuna Ácida), si no puede adquirirlo en su localidad habrá una diferencia abismal en el resultado final. Existen recetas similares a esta fórmula, denominada “Capón” con sus respectivas variantes, a las que agregan: Nopal en Julianas y Tortilla de Huevo Frita. Incluso una distinción más puede ser con cilantro, papa y nopalitos; si lo prefiere puede agregar pollo cocido y deshebrado, cuando tuve el gusto de probarlo fue en un almuerzo del mercado Hidalgo en la población antes mencionada, en un ligero (¡ligerísimo diría yo!, cabe remarcar…) plato con carne asada, papas encebolladas, frijoles fritos, queso de mesa, salsa de molcajete y tortillas recién hechas.

No recuerdo bien, pero creo que "me lo bajé" con un buen champurrado (A que Doña One y sus confecciones). Aquí les dejo la receta:

Ingredientes:

• Chiles Negros (Pasilla) / 2 Tazas (Desvenados, Remojados y en julianas)
• Diente de Ajo / 1 Cda (Finamente Picado)
• Xoconostle / ½Taza (Cortado en Dado Chico y sin semillas)
• Cebolla / 4 Tazas (En Dado Grande)
• Tomate Verde / 3 Tazas (Cortado en Cuartos)
• Aceite Vegetal / ¼ de Taza
• Sal de Grano / 2 ½ Cucharadas (Rectifique si es necesario)

Procedimiento:

Caliente a fuego medio el aceite, posteriormente incorpore las cebollas y el chile negro, salteé por 3 minutos e incorpore el ajo picado; agregue el xoconostle y salteé por 5 minutos más. Agregue el tomate verde y continúe salteando a fuego bajo por 25 min. Sazone con la sal de grano y continúe guisando el “Gallo” por 7 minutos más. Pruebe el punto de sal, si es necesario agregue un poco más y reserve.

Puede comerlo con sopecitos (como en la fotografía) o en una tortilla recién hecha. Imagino que también puede ser como relleno de una tarta con un poco de queso de cabra, o para guarnecer cualquier corte a la parrilla, pero honestamente, este “Gallo de Oro” no necesita que le hagan el quite. Disfruten!

Si se les antoja y se animan a preparar esta receta, me gustaría saber sus impresiones, enviénme sus comentarios a traves de mi cuenta en Twitter, que es: @CesArtsCuisine

Germinando

En el post anterior les había prometido una receta vegetariana, pero ya que nos dimos a la tarea de preparar y etiquetar las primeras charolas germinadoras (les dejo unas fotografías) la receta tendrá que esperar un par de días más, no desesperéis.

En esta ocasión para la preparación de las charolas utilizamos tierra negra (fértil) llenando cada una de las cavidades sin ejercer presión sobre la tierra, se nivelo la cantidad de la misma con ayuda de una pala de jardín y posteriormente marcamos al centro de cada cavidad con ayuda de un plumón (con tapón) la profundidad requerida para cada semilla, variando de 3mm / 5mm / hasta 2cm o 3 cm dependiendo de la hortaliza o frutal (siguiendo las especificaciones del distribuidor).

Utilizamos:

• Germinadoras Termoformádas de poliestireno de alto impacto negro de 200 cavidades, de 27.9 x 54.6 cm

• Reciclamos charolas de aluminio desechables para alimento de 60cmx30cm

• Pala de jardinería

• Atomizador

• Etiquetas

• Plumón (para marcar las cavidades y personalizar etiquetas)

• Atomizador

• Marcos de Madera (reciclados)

• Plástico desechable (reciclado) para formar un pequeño invernadero

Ya que nos iniciamos en estos menesteres y de “un vez” (como diría el cocinero campechano, aclarando que no es su servidor) decidimos incrementar la variedad de semillas agregando:

• Kumquats
• Albahaca
• Alcachofa
• Zucchini

Como lo comente anteriormente las semillas de epazote (las primeras que germinamos) ya brotaron, dentro de 15 días realizaremos el transplante, veremos qué cara hace…

¡Ahora si en una nueva publicación viene la receta!

Composta

Ya ha pasado una semana desde que iniciamos con la limpieza del terreno para la preparación de la composta y esta ya esta armada, solo falta esperar un poco de tiempo para ver los resultados. Estuve leyendo algo de información al respecto y opte por hacer una “receta” basándome en el 50% de materia verde y 50% de materia marrón quedando de la siguiente manera:

Marrones:
• Aserrín de pino
• Hojarasca
• Tierra Negra

Verdes:
• Hoja de Tomate
• Piel de Frutas y Verduras (Manzana y Zanahoria)
• Desechos Orgánicos (no es que los otros no lo sean pero así los clasifique y contienen: cascaron de huevo, lechuga, tuna, cilantro, etc.)
• Zacate Verde


Nuestra forma de armar la Composta, fue la siguiente:

Cortamos los materiales en porciones más pequeñas (en el caso de los cascarones, hierbas y lechuga) para que el proceso de “cocción” fuera más rápido (es también por esto que opte por piel de frutas y verduras, ya que utilizamos los residuos que nos dejo la preparación de un evento).

Procedimiento en Capas:

Inicialmente formamos una primera cama de desechos orgánicos, piel de vegetales y aserrín (foto 1), enseguida repetimos el procedimiento (paso 1) y cubrimos con tierra (foto 2).

Preparamos una cama con hojas de tomate, más desechos orgánicos y cubrimos nuevamente de tierra (foto 3)

Finalmente formamos una cama con hojarasca y enseguida cubrimos con tierra, repetimos todo el procedimiento dos veces y humedecimos un poco la tierra superficial, cubrimos con una lona por partes para que la temperatura interior de nuestra composta oscile entre los 60°C y los 70°C.

Ahora solo queda esperar (y remover la composta cada 3 o 4 días), las buenas noticias como lo mencionaba anteriormente vía FB es que ya han germinado las primeras semillas de epazote, y en los próximos días iniciaremos la germinación del resto de plántulas.

A mi socio Mr. Pickle´s se le ve entusiasmado y a mí se me cuecen las habas por cocinar con jitomatitos de este huerto. La próxima una receta vegetariana.