Verde, Rojo, Amarillo, Negro...

Cuando uno recorre México, sin duda una de las preparaciones que más solemos encontrar en sus distintas expresiones es el Mole, el más conocido de todos es el Poblano, lo podemos disfrutar en los restaurantes más tradicionales de la cocina nacional, en algunos otros y también por lo general infaltable es algún tipo de mole verde, guisado con: tomate verde, ajos, cebollas, chiles frescos ( serranos, poblanos, chilacas, chiles güeros...), pepita de calabaza y distintas hierbas aromáticas como lo pueden ser : epazote, cilantro, hoja de aguacate, hojas de rábano, hierba santa, perejil, llegando a tener hasta menta, lechuga o yerbabuena (con arrayan o con guayaba).

Los hay menos complejos (Pipianes) pero no por eso menos ricos: almendrados y encacahuatados. Con piñón rosa (Taxco) o con tamarindo (más contemporáneos), los más ligeros y con infinidad de variantes, preparado en todos los hogares del centro del país, el delicioso “Mole de Olla” pudiendo llevar: chiles anchos, chilacate, pasillas, jalapeños, chipotles, guajillos y serranos, ajo, cebolla, caldo de cocción de la carne seleccionada (chamberete de res, espinazo de cerdo o piezas de pollo), con o sin quelites, entre los más usados:

-Flor de calabaza

-Verdolagas


-Guías de chayotes

Con verduras, pudiendo ser: papa, zanahoria, calabaza, ejotes, chayote y elote. Espesados con masa o chochoyotes, y si el caldo es delgado no es raro que se acompañe con tortillas rotas, arroz blanco o garbanzo.

Los hay más dulces también, que llevan distintas frutas: piña, plátano, pera, manzana y durazno. Por supuesto el tradicional Mancha Manteles, o los de origen más humilde con algunos cuantos chiles secos, pocas especias, perfumados con hierbas tanto secas como frescas y espesados con tortilla o pan dorado y también frito, masa y hasta con galletas saladas, los moles Rancheros que utilizamos generalmente para la comida diaria y para rellenar tamales: de mole rojo y de mole verde.

Otra clasificación aparte les corresponden a estos moles, no tan conocidos (como por ejemplo; el poblano), pero si muy mencionados en el territorio nacional e Internacional, nos encontramos con los siete moles oaxaqueños, tenemos:


El verde: Que se prepara con perejil, epazote, hierba santa, rabo de cebolla, chiles de agua y ajo. Se espesa con masa aligerada en caldo de pollo. Y se sirve con Frijoles blancos cocidos.


El Coloradito: Con chiles Anchos y Guajillos, hierbas de olor, chocolate, bolillo frito, ajonjolí perfumado con orégano oaxaqueño, tomillo y mejorana.


Almendrado: Como base jitomates asados, carne de cerdo y pollo, ajos rostizados, Chile Ancho, aceitunas verdes, almendras, pasas, orégano y canela.


Chichilo Rojo: Que se prepara con Chilhuacles rojos, guajillos y chiles anchos. Ajo, miltomate y jitomate asado, pimienta y comino, aromatizado con hierba de conejo. Se utiliza carne de res.


Chichilo Negro: A base de Chilhuacle negro, chile pasilla y espesado con tortillas quemadas, clavo, pimienta, comino, tomate y jitomate asado, se aromatiza con orégano de Oaxaca, hoja de aguacate, tomillo y mejorana. Se sirve con carne de res y se guarnece con ejotes y chayotes. Se le agrega al servir unos chiles de agua asados y desflemados, pudiendo llevar también algunos chochoyotes.


Amarillo: Se prepara con carne de puerco o pollo, pudiendo llevar ambos, chilcostle (chile endémico de Oaxaca), puede sustituir por guajillos, pimienta, clavo, comino, orégano y hierba santa. Se espesa con masa y se sirve con papa, ejotes y chayote.


Manchamanteles: del que ya hablamos anteriormente.


Y por último, no siendo por eso el menos importante; el más famoso y que cuenta con un mayor número de seguidores, el enigmático MOLE NEGRO.



Populares, regionales, prehispánicos o conventuales no olvide dejarse llevar por la sencillez o sofisticación de estas salsas, guisos y potajes, que generan un catalogo extensísimo derivado de su Vocablo Náhuatl. Por que recuerde “Mulli”, como dios, no solo hay uno. 


Les comparto una de mis recetas, ¡Felices fiestas Patrias! 


Chef. César Reynoso R.

Receta  “Mole de Fiesta”

Ingredientes

.200Kg          Chile Ancho, desvenado, sin semillas y despalillado

.200Kg          Chilacate, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg          Chile Guajillo, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg          Chile Pasilla, desvenado, sin semillas y despalillado

.070Kg          Pasas

.015Kg          Canela

.070Kg          Ciruela Pasa, sin Hueso

.014Kg          Pimienta

.003Kg          Clavo
.004Kg          Jengibre

.001Kg          Laurel

.003Kg          Orégano

.150Kg          Chocolate

.090Kg          Almendras, Peladas

.090Kg          Cacahuate, Pelado

.070Kg          Ajonjolí

2 Pzas          Cebolla

½ Cabeza    Ajo, Pelada 

2 Pzas          Plátano Macho

.350Kg         Jitomate

.250Kg         Tomate

4 Pzas          Tortilla

½ Pza           Bolillo, Rebanado

3/4 Tza         Manteca de Cerdo

C/N               Sal

C/N               Caldo de Pollo

Procedimiento

• Dore ligeramente los chiles en un comal por ambos lados, procure no quemarlos de lo contrario la preparación final se volverá amarga. Reserve 

•  En un sartén derrita y caliente la manteca a fuego medio – alto, y comience a dorar cada uno de los ingredientes, comience con el plátano macho, el ajo y la cebolla, siga con la tortilla, el bolillo, los frutos secos (cacahuate, ajonjolí, pasas y ciruela pasa), continué con el jitomate y el tomate, casi al finalizar agregue las especias, el chocolate  y los chiles que doro al inicio, es importante que cada uno de estos ingredientes se frían a la perfección, le recomiendo seguir este orden puntualmente

• Agregue la Sal al momento de moler o licuar la preparación y agregue el caldo de pollo al gusto, dependiendo de la densidad que este buscando.

•  Puede servir este mole con pollo, cerdo, codorniz, incluso con algún corte de res.

        Disfrute!

Si tiene alguna duda o comentario de cómo preparar esta receta puede consultarme a través de la cuenta en Twitter @cesarreynosor