En la complejidad de la simpleza

Estoy sentado en la mesa de un restaurante, o mejor dicho en una silla designada al servicio de una mesa en un restaurante, ésta tiene características bastantes regulares, es de madera gruesa, pesada, que deja ver la historia de su paso por el bosque a través de sus vetas, los residuos de sus nudos y lo claro de sus ojos, estoy seguro que no cuenta con ningún recubrimiento ni de lacas, ni de barnices. Su tono es parco, como quién dice ni  muy muy, ni tan  tan; pero al obtener esta imagen como recibimiento encuentro notas especiales.

Justo en el momento cuando doy la última flexión a mis piernas y el pequeño empuje para acomodar mi silla, se acerca un caballero y una dama, honestamente no sé de donde aparecieron, el primero extiende un blanco mantel inmaculadamente planchado y almidonado, por supuesto que con toda malicia busco hasta la minúscula arruga en este aglomerado de 500 hilos con la finalidad de emitir un criterio, simplemente contengo el aliento, la dama continua con su acto, monta el plato blanco de cerámica perfectamente plano con sus  30cm de diámetro  (como si se tratara de un disco de vinil) a 2.5cm del borde de la mesa, continua inmediatamente después con los cubiertos, por supuesto que no son de plata, ni de alpaca, son de un material reciclado de acero inoxidable, no cuentan con una diseño vanguardista, no son lo suficientemente ligeros, ni lo excesivamente pesados, pero eso si, se encuentran perfectamente pulidos; no se vislumbra por ninguna de sus aristas algún sedimento de agua o de calcio,  Isabel (la mesera, sé su nombre por que se ha presentado a la par de su compañero al abordar la mesa) dispone del cuchillo para carnes con sus dientes mirando al costado derecho del plato, justo  a  3.5cm del borde del mismo, a 2cm más y con milimétrica exactitud, le sigue la cuchara sopera perfectamente alineados en sus tallos, cambia de tercio y continua por mi lado izquierdo, retira de su plato vestido con una pequeña servilleta blanca el tenedor de mesa y repite el protocolo anterior acomodando a su vez el tenedor para ensaladas, todo esto pasa mas rápido, orgánico y cadencioso de lo que tardo en escribir este pequeño fragmento.

El caballero que extendió la mesa por extraño que parezca es una suerte de Anfitrión, Capitán y Maître, éste se encarga del servicio de cristales, dispone de un trío de copas alineados en pronta y justa exactitud, iniciando con la de Agua, secundada por la de Vino Tinto y flanqueada por la de Vino Blanco, un pequeño plato para el pan de servicio y un florero modesto con cierto encanto. Por último y para este cuarto, Isabel cortésmente me pide permiso para dejar la perlina servilleta en mi regazo. 

Lo que se ofrece y lo que se sirve

Ismael me entrega una corta carta de vinos, serán alrededor de 15 etiquetas, la mayoría de ellas son nacionales y entre todas comulgan bajo un solo principio, son acomodadamente accesibles, pero sobre todo, son de caldos sabrosos; complementan absurdamente bien con las ejecuciones diarias del cocinero. El agua es al gusto; mineral o natural, pero siempre embotellada y en la temperatura correcta, bajo ningún motivo se enfría con hielo o se le agrega a ésta. Se puede encontrar además un par de cervezas obscuras de fabricación casera.

En este restaurante y ahora comienzo a cuestionarme, si éste es un Restaurante? no existe Carta alguna, nunca nadie me lo había dicho, pero se rige sobre un concepto básico, a lo que podría llamar al estilo de “La Casa de tu Abuela”, todos los días hay 4 platos distintos y siempre en este orden:

- Entrada

- Sopa o Ensalada

- Plato Fuerte

- Postre

Nunca encontrarás platos de soporte y con esto me refiero a que si ese dichoso día no te apetece el caldo de rabo de res del segundo tiempo, no tendrás mas opción que saltarlo o anunciar de antes al cocinero para que éste se interprete algo, siempre y cuando se cuenten con más cosas a la mano y por supuesto, tenga la menor intención de hacerlo, lamentable o afortunadamente no se cuenta con holgada despensa …

Cada uno de los tiempos es acompañado por una diminuta pieza de pan distinta, preparada caseramente todos los días (entre sus variedades: pan campesino, integral, teleras, bolillos y tortillas) lo mismo sucede con los vinos, éstos van alternando entre tiempo y tiempo pudiendo también cambiar la diversidad de bebidas de aguas frescas y hasta cervezas.

Se ofrece pues lo que el cocinero cocina, y el cocinero cocina lo más fresco que encuentra o que le entregan, algunos días más tradicional y otros tantos con algunos platos más arriesgados; existe una extraña proximidad entre los proveedores y el fogonero, son como si fuesen viejos amigos aunque solo tengan escasos meses o días de conocidos, pareciera que se comunicaran en un extraño lenguaje, reafirmado por la confianza en sus respectivos oficios.  Exactamente lo que le pasa con cada uno de sus clientes habituales.

Las comidas ahí servidas están delineadas por los parámetros del que las ejecuta:

- Técnicamente Precisas, así se tratase de un arroz, un estofado, algún corte a la parrilla o cualquier ensalada con su justo aliño. 

 - Los platos deben de estar conformados de dos a cuatro elementos, según corresponda al tiempo; llevan un correcto balance y unidad  con el resto de los platillos.  

-  Cada uno de los platos son reflexionados y son consecuencia o causa del platillo previo o también así del posterior, según se guste ver.  

- La sal y la pimienta en la mesa pueden ser un elemento exclusivamente decorativo, en la cocina su ausencia es impensable.   

-   Se auto-prohibe el esnobismo, en todas sus variantes:  en producto, de estilo y  por supuesto también en sus comensales.  

-   En este espacio vas a alimentarte, no a dejarte ver, “ni a vivir la experiencia”, pagas exactamente lo que recibes. Y no todo está en la cuenta.

-   El cocinero no sale al salón, no porque no le guste o no le interese estar en contacto con sus fieles parroquianos,  sino por la sencilla razón de que en su ausencia cada platillo cuesta (en calidad y en tiempo); esto no significa que no le puedan visitar con sus respectivas reservas a la cocina.

Comienza cada uno de los tiempos, éstos son llevados a la mesa sin prisa, pero sin pausa;  el primer bocado ofrecido no es considerado un plato por sí mismo, es una diminuta ofrenda en agradecimiento por la cotidianidad de la asistencia, es un pequeño preámbulo, una forma de recibimiento por parte del cocinero para proseguir con la secuencia de los platos antes mencionada.

Isabel retira los platos muertos inmediatamente (éstos son los que ya no tienen alimento, nunca lo había pensado de esta forma pero se puede decir que se les ha consumido el alma), después nuestro anfitrión esta marcando en la mesa nuestro siguiente juego de cubiertos bajo el primer rito descrito, la estilizada figura de la mesera se acerca y deposita el plato con placiente cuidado en la mesa, lo carga con su mano derecha y se ayuda de un caballo extremadamente blanco (una pequeña toalla de servicio), el plato está caliente y sus dedos jamás tocan el lienzo en el que se sirven los alimentos, me previene sobre la temperatura del mismo. Ya estoy por finalizar el postre.

Solo me hace falta una pequeña taza de expreso y un último bocado dulce, quizá y solo quizá, me queda espacio para tomar el digestivo.

Ya quiero que sea mañana y conocer a este cocinero…

¡Serendipia!

 (Primera Parte) 

Con imágenes de :

SO Essex Magazine

www.the350degreeoven.com

www.gregoiremichaud.com

www.iheartbigflavour.com

Moderación de Comentarios

Estimados lectores, desde que inicie esta bitácora tuve la firme convicción de formar un vinculo de retroalimentación que convergiera en este espacio, he compartido con ustedes algunas recetas, mi opinión personal sobre determinados temas, algunas anécdotas profesionales, historia de la cotidianidad de este oficio, mis experiencias en mis viajes gastronómicos y cuando me ha parecido importante de mencionar he posteado noticias sobre diferentes actualidades en el mundo de la gastronomía. Han pasado un poco mas de seis años de la primera publicación, esta, quien la recuerda y es asiduo a este espacio es una serie de fotografías sobre algunos platos en los que trabajaba por aquel entonces.

Ahora haciendo una retrospectiva de este tiempo, encuentro primordial hacer una aclaración consecuente sobre el giro que me he propuesto dar y a la continuidad de las publicaciones. Si es verdad que no tengo una agenda que rija la secuencia de mis colaboraciones, por determinada carga laboral, compromisos profesionales o por considerar que no se contaba con material con la suficiente calidad (Fotográfica y en textos) para compartir en este espacio, las entregas no tenían determinada periodicidad. Situación que será distinta a partir de esta publicación.

“Este es uno de los principales motivos que me anima a compartir esta especie de reflexión si así lo queremos llamar.”

En los primeros años del Blog no se contaba con la MODERACION DE COMENTARIOS, ya que su servidor trataba de incitar a la retroalimentación por medio del dialogo intermitente, este seria el motor fundamental para contar con determinada proximidad entre quien escribe este espacio y los lectores que amablemente siguen mis incoherencias y alguna que otra receta, no obstante y debido a una serie de referencias por un Troll (o rompe huevos, como le quieran llamar) a mi vida personal y no a los temas que se tratan en este espacio, tome la decisión de hacer uso de la Moderación, así también con el objetivo de reducir la elevada cantidad de Spam de por aquellos días (situación que no ha cambiado en mucho desde entonces). Perdí uno de los principios fundamentales al compartir las ideas y estoy dispuesto a retomarlo.

Quiero aprovechar para hacer algunas aclaraciones sobre el uso de los contenidos:

1.- Todo el Material aquí expuesto (Texto, Fotográfico y Recetas) son de mi autoría en su mayoría, si no es así, procuro dar el crédito a las fuentes, de las cuales en algunas ocasiones consulto su derecho de uso previamente. Si he omitido alguna favor de indicármelo y realizo la anotación a la brevedad.

2.- El material compartido en este espacio es para su uso exclusivamente personal (Tareas, Recetarios, Mejora de algunas Técnicas, etc.) No comercial, ni publicitario.

3.- Si hace uso de estos contenidos bajo la premisa del punto anterior, por favor CITE LA FUENTE

4.- La Obra publicada en este espacio esta regida bajo una Licencia Creative Commons

5.- CesArts! - Cocina con Nombre Propio  es una marca registrada ante el INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

Mencionado lo anterior, a partir de este momento queda eliminado el Moderador de Contenidos Previo, sin embargo, existe una serie de recomendaciones para hacer mas eficiente nuestra comunicación y son las siguientes:

- Sus comentarios debe estar relacionado al contenido del post.

- No se aceptan comentarios tipo SPAM

- No incluya links No necesarios en el contenido de su comentario

- La caja de comentarios no es el lugar para pedir intercambio de links

- Si deseas algún tipo de solicitud envía un correo a la cuenta blog@cesarts.com.mx, con gusto analizaremos tu solicitud

- Ofensas personales, amenazas o insultos NO serán permitidos. Se Moderarán de inmediato

- Todos los comentarios creados solo con fines promocionales, de alguna web, producto, persona o colectivo, serán eliminados.

- Respete los derechos de propiedad Intelectual (Patentes, Marcas, Fotográfico) bajo los términos mencionados anteriormente

- El objetivo de este espacio es generar dialogo interesante sobre los temas propuestos, los invito a que realicen su opiniones y valoraciones pero fuera del anonimato, lo mas importante a saber es con quien se habla o en este caso con quien se escribe. El anonimato es sujeto a MODERACION

- Usted decide el tono del lenguaje en el cual se exprese, yo seré quien validara si es permisible dentro del contexto del post publicado

Por ultimo quiero agradecer a todas aquellas personas que se han tomado el tiempo para enviarme un correo con distintos objetivos o solicitudes, les agradezco infinitamente su tiempo, así también como a los fieles lectores provenientes de distintas latitudes. Continuemos pues con este ejercicio, les espero a todos y recuerden que este espacio es solo el inicio de lo que terminara siendo una gran comilona!

Que nos aproveche!

Si tienes algún comentario sobre este post y/o deseas mantenerte en contacto vía Twitter sígueme por medio de la cuenta @cesarreynosor

Con imágenes de www.gigabriones.com (Creative Commons) / www.PetitChef.es / Paola Chavez (Fotografa) 

Verde, Rojo, Amarillo, Negro...

Cuando uno recorre México, sin duda una de las preparaciones que más solemos encontrar en sus distintas expresiones es el Mole, el más conocido de todos es el Poblano, lo podemos disfrutar en los restaurantes más tradicionales de la cocina nacional, en algunos otros y también por lo general infaltable es algún tipo de mole verde, guisado con: tomate verde, ajos, cebollas, chiles frescos ( serranos, poblanos, chilacas, chiles güeros...), pepita de calabaza y distintas hierbas aromáticas como lo pueden ser : epazote, cilantro, hoja de aguacate, hojas de rábano, hierba santa, perejil, llegando a tener hasta menta, lechuga o yerbabuena (con arrayan o con guayaba).

Los hay menos complejos (Pipianes) pero no por eso menos ricos: almendrados y encacahuatados. Con piñón rosa (Taxco) o con tamarindo (más contemporáneos), los más ligeros y con infinidad de variantes, preparado en todos los hogares del centro del país, el delicioso “Mole de Olla” pudiendo llevar: chiles anchos, chilacate, pasillas, jalapeños, chipotles, guajillos y serranos, ajo, cebolla, caldo de cocción de la carne seleccionada (chamberete de res, espinazo de cerdo o piezas de pollo), con o sin quelites, entre los más usados:

-Flor de calabaza

-Verdolagas


-Guías de chayotes

Con verduras, pudiendo ser: papa, zanahoria, calabaza, ejotes, chayote y elote. Espesados con masa o chochoyotes, y si el caldo es delgado no es raro que se acompañe con tortillas rotas, arroz blanco o garbanzo.

Los hay más dulces también, que llevan distintas frutas: piña, plátano, pera, manzana y durazno. Por supuesto el tradicional Mancha Manteles, o los de origen más humilde con algunos cuantos chiles secos, pocas especias, perfumados con hierbas tanto secas como frescas y espesados con tortilla o pan dorado y también frito, masa y hasta con galletas saladas, los moles Rancheros que utilizamos generalmente para la comida diaria y para rellenar tamales: de mole rojo y de mole verde.

Otra clasificación aparte les corresponden a estos moles, no tan conocidos (como por ejemplo; el poblano), pero si muy mencionados en el territorio nacional e Internacional, nos encontramos con los siete moles oaxaqueños, tenemos:


El verde: Que se prepara con perejil, epazote, hierba santa, rabo de cebolla, chiles de agua y ajo. Se espesa con masa aligerada en caldo de pollo. Y se sirve con Frijoles blancos cocidos.


El Coloradito: Con chiles Anchos y Guajillos, hierbas de olor, chocolate, bolillo frito, ajonjolí perfumado con orégano oaxaqueño, tomillo y mejorana.


Almendrado: Como base jitomates asados, carne de cerdo y pollo, ajos rostizados, Chile Ancho, aceitunas verdes, almendras, pasas, orégano y canela.


Chichilo Rojo: Que se prepara con Chilhuacles rojos, guajillos y chiles anchos. Ajo, miltomate y jitomate asado, pimienta y comino, aromatizado con hierba de conejo. Se utiliza carne de res.


Chichilo Negro: A base de Chilhuacle negro, chile pasilla y espesado con tortillas quemadas, clavo, pimienta, comino, tomate y jitomate asado, se aromatiza con orégano de Oaxaca, hoja de aguacate, tomillo y mejorana. Se sirve con carne de res y se guarnece con ejotes y chayotes. Se le agrega al servir unos chiles de agua asados y desflemados, pudiendo llevar también algunos chochoyotes.


Amarillo: Se prepara con carne de puerco o pollo, pudiendo llevar ambos, chilcostle (chile endémico de Oaxaca), puede sustituir por guajillos, pimienta, clavo, comino, orégano y hierba santa. Se espesa con masa y se sirve con papa, ejotes y chayote.


Manchamanteles: del que ya hablamos anteriormente.


Y por último, no siendo por eso el menos importante; el más famoso y que cuenta con un mayor número de seguidores, el enigmático MOLE NEGRO.



Populares, regionales, prehispánicos o conventuales no olvide dejarse llevar por la sencillez o sofisticación de estas salsas, guisos y potajes, que generan un catalogo extensísimo derivado de su Vocablo Náhuatl. Por que recuerde “Mulli”, como dios, no solo hay uno. 


Les comparto una de mis recetas, ¡Felices fiestas Patrias! 


Chef. César Reynoso R.

Receta  “Mole de Fiesta”

Ingredientes

.200Kg          Chile Ancho, desvenado, sin semillas y despalillado

.200Kg          Chilacate, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg          Chile Guajillo, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg          Chile Pasilla, desvenado, sin semillas y despalillado

.070Kg          Pasas

.015Kg          Canela

.070Kg          Ciruela Pasa, sin Hueso

.014Kg          Pimienta

.003Kg          Clavo
.004Kg          Jengibre

.001Kg          Laurel

.003Kg          Orégano

.150Kg          Chocolate

.090Kg          Almendras, Peladas

.090Kg          Cacahuate, Pelado

.070Kg          Ajonjolí

2 Pzas          Cebolla

½ Cabeza    Ajo, Pelada 

2 Pzas          Plátano Macho

.350Kg         Jitomate

.250Kg         Tomate

4 Pzas          Tortilla

½ Pza           Bolillo, Rebanado

3/4 Tza         Manteca de Cerdo

C/N               Sal

C/N               Caldo de Pollo

Procedimiento

• Dore ligeramente los chiles en un comal por ambos lados, procure no quemarlos de lo contrario la preparación final se volverá amarga. Reserve 

•  En un sartén derrita y caliente la manteca a fuego medio – alto, y comience a dorar cada uno de los ingredientes, comience con el plátano macho, el ajo y la cebolla, siga con la tortilla, el bolillo, los frutos secos (cacahuate, ajonjolí, pasas y ciruela pasa), continué con el jitomate y el tomate, casi al finalizar agregue las especias, el chocolate  y los chiles que doro al inicio, es importante que cada uno de estos ingredientes se frían a la perfección, le recomiendo seguir este orden puntualmente

• Agregue la Sal al momento de moler o licuar la preparación y agregue el caldo de pollo al gusto, dependiendo de la densidad que este buscando.

•  Puede servir este mole con pollo, cerdo, codorniz, incluso con algún corte de res.

        Disfrute!

Si tiene alguna duda o comentario de cómo preparar esta receta puede consultarme a través de la cuenta en Twitter @cesarreynosor

La Declaración de Lima

Desde hace algunos meses sonaba el evento gastronómico que se desarrollaría en Lima, Perú llamado Mistura 2011 bajo el slogan “Todos ReUnidos”, donde el grupo de Chefs del G9, los cocineros mas influyentes del mundo realizarían su segunda reunión anual del Consejo del Basque Culinary Center  ( Adría / España , Acurio / Perú, Redzepi / Dinamarca, Botura /Italia , Barber / EUA, Atala / Brasil, Bras / Francia, Hattori / Japón, Blumenthal / UK, este ultimo ausente por cuestiones personales ¿?) el resultado de esta segunda reunión se dejo en manifiesto en un documento denominado “La Declaración de Lima”, la cual seria una reflexión sobre sobré el ejercicio y el papel de la gastronomía a nivel mundial.

Se llego la fecha y dentro de las múltiples actividades a desarrollar durante estas jornadas que son del 9 al 18 de septiembre se han dado conferencias, clases magistrales y exposiciones de productos andinos.

Les dejo el manifiesto de los mas influyentes, en lo personal me parece bastante interesante y le encuentro también, ciertas suspicacias, mas ahora que localmente (y desde hace algún tiempo) se tiene en constante debate aislado de lo que debe de ser un chef o todo aquel que ejerza de cocinero, por supuesto con sus debidos baños de humildad aunque parezca ilógico…  seguir dando pequeños masajes al ego.

Aquí el Documento

Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A ti, cocinero o cocinera:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.