Algo para puntualizar sobre....

Acabo de ver, este video Video y me sigue pareciendo el discurso como lo escuche por primera vez ESCALOFRIANTE, escribo a continuación mi opinión al respecto (misma que deje en el blog de Gourmetepec)  y poder ampliar un poco mas el panorama sobre un tema en el cual escuchamos la percepción de los organizadores y los jueces, casi siempre en su mayoría. 

Por lo menos a mi me ha quedado algo claro.


Estimado Álvaro,

Tuve la oportunidad de ser participante en la 3 er semifinal llevada acabo en Único (también participe en la primera Edición, como en otros concursos), y hasta ahora continuo teniendo pensamientos encontrados sobre esta justa, me explico, si es verdad como bien dices que uno se expone a los términos del juego por que ha esto tiene que alinearse el participante dada las características de esta competencia, hay una serie de puntos que igualmente me gustaría exponer para poder ampliar el criterio de los lectores y de los futuros participantes, así como de las suspicacias que encuentro en el evento dentro de las cuales ya has mencionado algunas.

Antes de continuar y haciendo mención sobre el discurso que dio Lorenzo Guerra sobre el objetivo de concursar, debo mencionar que estoy de acuerdo en algunas de sus palabras, uno concursa contra uno mismo, reafirmando o no su ideología acerca de la gastronomía  y mas aun sobre como va preparado a la competencia, algunos mas arriesgados y otros mas conservadores,  en mi caso, siempre he optado por la elaboración de  platillos mas complejos si así se prefiere llamarlos, asumiendo los riesgos que esto lleva de por medio, como pueden ser una errónea ejecución, un concepto mal logrado o si lo quieres llamar irreverente, pero al fin y al cabo una propuesta propia y sin temores, retándome a mi mismo en la elaboración de los platillos bajo determinadas circunstancias distintas a un día normal en cualquiera de nuestras cocinas.

Me interesa profundamente no empezar un dimes y   diretes, pero a la vez quiero  aprovechar la apertura de los medios digitales para expresar una opinión personal de lo que creo debiera ser una retroalimentación en la cual ganáramos todos, y no me refiero a la posición del primer sitio, merecidísimo lo tiene quien lo ha conseguido, sino mas bien, como aprovechar esta experiencia para crecer como cocineros y profesionales, lejos de continuar escuchando el “Discurso” alarmante de lo mal que esta la gastronomía en el ámbito local y regional. Señores esto es un concurso y no define a los profesionales que optamos por participar en el, ni el nivel de la cocina local, ni el de sus restaurantes, como tampoco la calidad de sus oficiantes. Como ejemplo esta, salvando sus grandes distancias y no se me malinterprete las posiciones que ha tenido España en el Bocuse de O´r, sin embargo todo el mundo sabe quien lidera la ultima gran revolución de la gastronomía a nivel global, no ganan los concursos pero ofician todos los días bajo un mismo principio y bajo los mismos objetivos.

Y es que el poder del “Discurso” es peligroso, hasta cierto punto contradictorio, como buscan acercar a este evento cada día a mas profesionales del medio haciendo aseveraciones como las de “No participaron los que debieron concursar” entonces pues, cual es el trabajo del comité técnico que hace la selección de los participantes ¿?, si no había nivel hubieran declarado desierto el concurso, así nos evitamos todos la pena y no nos hacemos perder el tiempo. No obstante se hicieron referencias, los mismos jueces comentaron que los posibles concursantes tienen el temor de quemarse , y con clara justificación después de escuchar tan temerarias declaraciones, y por supuesto dicho sea de paso desprestigiar de esta forma por una valoración de 3 platos el trabajo de 11 profesionales que “Si decidimos” participar en este evento.

Y es que creer que lo que hacemos es irrepetible e insuperable nos condena al error y por consecuencia al fracaso, para tener todas las aristas en perspectiva también es importante que la organización del concurso tenga una perspectiva de lo que pensamos y vivimos como experiencia nosotros los cocineros concursantes, y aquí pues es donde veo determinadas áreas de mejora, como en su momento me hubiese gustado se me hicieran saber por parte de la coordinación al finalizar el evento.

La Calidad, La Cantidad y la Variedad de Productos    

Se ha mencionado por parte de algunos participantes y  jueces la expresión de forma unánime “La Calidad de la Materia Prima” y quiero hacer solamente algunos distingos, el primero de ellos: El Foie Gras, que por cierto se encontraba congelado, no entraremos en vanos purismos, pero se supone que la organización alentaba el consumo de productos regionales y de temporada. No se que de fresco pudiera tener este producto a no ser que aplicaran el termino “Descongelado Fresco”, (aunque realmente estaba congelado-congelado) por cierto en Jalisco tenemos plantas procesadoras de pato, si les hubieran llamado a la granja, igual y tomaban a los patos de hígados mas hipertrofiados y se los ponían en la mesa. Pero bueno entiendo que hay  que ir con lo de los patrocinadores, sin embargo no se si en una justa de este nivel tales características sean las optimas o podamos aseverar le excelencia de la Materia Prima. No creo que por principio se ajuste  la filosofía del Kilometro 0, este es un punto que me parece importantísimo denotar, si mi opinión vale de algo.

Y lo mismo sucede con los quesos y los lácteos, no se supone que estamos apoyando a los pequeños productores regionales, o en el mejor de los casos podamos como cocineros preparar nuestro propio queso durante la competencia ¿?, pero vamos nuevamente al tema de los patrocinadores. En donde se encuentra el principio del respeto al producto? Abrir empaques y optimizar el recurso es la premisa? Creo que se están dejando de largo una cuestión de enfoques que puede reafirmar o no la credibilidad del concurso, por lo menos para mi. Es aquí donde digo que el poder del discurso es peligroso, y en mi percepción de cocinero no encuentro la coherencia. Ya no hablemos de Osobucos mal cortados, o los lomos de cerdo como si se tratasen de caballo (Gigantes y Magros) ó de la “Frescura” de los Bagres.

Otro punto importante es el abasto y la disposición de los lugares, tuve la fortuna de ser el primero en ingresar a las cocinas (bajo sorteo), y digo afortunado por que independientemente de la calidad o variedad de las materias primas, pude trabajar con las que mejor se ajustaran a mi menú, sin embargo, hubo participantes que encontraron déficit en la Alacena ( se acababa el azúcar, la harina, y no se que otras cosas), se habla de variedad de chiles, cuando solamente había tres secos: Cascabel, Guajillo y Mulato, quizá hasta puya, pero el gran faltante fue el Chilacate, tan utilizado en las recetas tradicionales de por estas tierras.  Pero bueno, si no se trata de darle gusto al cocinero, lo mas importante y la propuesta seria que cada quien cuente con un gramaje estandarizado de los productos que se utilizaran en la competencia, de tal forma que el participante o su asistente, no pierda tiempo buscando la materia prima en una alacena en común que lo hace aun mas complejo, no siempre decimos que es mejor CALIDAD que CANTIDAD. Sugiero a la vez que cada participante cuente con el mismo numero de equipos (Hornos, Salamandras, Estufa, Licuadora, Batidora, etc.) y no tener que andar como en mi caso de una estación a otra por el uso del horno y la salamandra. Total si se cuentan con los equipos y los utensilios que todos ejecuten con bajo el mismo principio de equidad y distribución. Si no los hay, pues que todos se apañen bajo el mismo principio de equidad. No es la primera ocasión que me encuentro en un concurso de este nivel, por eso prefiero ir sobrado de utensilios y equipo menor aunque al final de cuentas salga siempre sobrado. Sin embargo para mi esto no ha sido suficiente.

Creo que lo mío lo mío no son los concursos.

Me ha quedado claro. No obstante valoro el aprendizaje.

Cuando vamos a un restaurante u hotel de determinado nivel por lo general estamos sujetos a encuestas de calidad para evaluar nuestra experiencia como clientes, en estas, las empresas pueden saber que es lo que se encuentra bien, así como las áreas de oportunidad ¡MEJORAS!. Creer que lo que hacemos esta bien y perfecto nos llevara al fracaso cuando no escuchamos a nuestros clientes, en este caso nosotros los cocineros que nos prestamos al juego. Al finalizar “el discurso”, se nos invitaba ha realizar una reflexión personal sobre la ejecución de nuestros menús y hacer un ejercicio de honestidad al reconocer e identificar cuales fueron nuestros errores durante el evento. A mi se me caía la cara de vergüenza no por no haber ganado, en comparación de otras ocasiones me sentía satisfecho y seguro de mis errores, entre mis allegados el comentario real y honesto siempre fue el de disfrutar la experiencia y continuar aprendiendo, pero me quede pasmado por la facilidad con la que se puede desacreditar y hacer menos el trabajo de los participantes que si creyeron en el evento. Salí despavorido y hasta cierto punto si usted quiere llamarlo así indignado.  Alarmante el discurso, verdaderamente alarmante.

He tenido la oportunidad de ser juez de distintos concursos a nivel estudiantil y para profesionales, y nunca bajo ninguna circunstancia se trata de dar palmaditas en la espalda a los perdedores, me interesa mas darle a conocer sus áreas de mejora y hacer valer su reconocimiento al compromiso al creer en la coordinación de determinado evento, creo eso nos hace mas grandes a todos, todos aprendemos y salimos ganando algo, por lo menos experiencia y eso no es poco. No me interesa sumar para restar, me interesa sumar para poder multiplicar por el bien de todos, o como dicen por ahí  Y si mejor Jalamos Parejo?

Abra quien piense que me encuentro completamente equivocado, abra quien en estas líneas encuentre dejos de simpatía, sin embargo me gustaría al igual que nos invitaron a reflexionar sobre nuestra participación, a los organizadores del concurso reflexionen sobre sus áreas de oportunidad, al fin y al cabo esta es la opinión de un cocinero que se respeta e intenta ser congruente en su filosofía.

Si usted tiene algo que decir al respecto o quiere hacer algún comentario no dude en hacer uso de este espacio.

@CesarReynosoR