Hace días publicaba en la cuenta de Twitter las pruebas de una masa madre que estaba desarrollando, a partir de una cerveza Paulaner Dunkel; utilicé esta marca porque es la que tenia a la mano, hace algunos meses había asistido a un Festival de Cervezas y fue de la que me hice por esos días, así que para no tener que ir a comprar de alguna otra productora lo único que hice fue agregar a medio vaso de cerveza la misma cantidad de harina para iniciar un pre fermento, lo mezclé perfectamente y lo vertí en un recipiente, que posteriormente tape con papel film depositándolo en un lugar retirado de cualquier rastro de alimento (dentro de la misma cocina). Transcurridas 24hrs, agregué a esta masa un cuarto de taza de agua con dos cucharadas de harina y continué repitiendo el procedimiento por toda una semana (Cada 24 hrs).
Después de siete días, obtuve esta masa madre que no es otra cosa que un cultivo de levaduras y hongos. Puede hacerse de distintas formas, iniciando con algunas pasas, manzanas, centeno, malta, azúcar moscabada, azúcar estándar, extracto de ciruelas pasas y hasta leche; un poco depende del uso final de la masa y de los sabores buscados en su producto final. Lo más importante independientemente de los ingredientes que ustedes seleccionen, es que logren almacenar esta masa madre en las condiciones correctas para su posterior uso.
Debe de tomar en cuenta:
-Esta masa es tan longeva, como tenga el cuidado de mantenerla en las condiciones óptimas para su uso.
-Si no va a utilizar su masa madre constantemente, envásela y refrigérela; el frio inactivará las levaduras y evitará que la masa se derrame. Retire del refrigerador unas tres horas antes de usar nuevamente.
-Cuando necesite su masa de pre fermento, porcione la cantidad a utilizar y agregue harina nueva en partes iguales con agua, así las levaduras trabajarán con el nuevo trigo y usted dará continuidad a su masa madre.
-Temperaturas bajas afectan su desempeño, trabajando muy poco o aumentando los tiempos de leudado. Óptimo uso entre los 30º y 34ºC.
- Las temperaturas altas en exceso pueden matar a las levaduras, es importante que el agua para la masa sea tibia, de lo contrario no obtendrá los resultados esperados. No utilizar agua o zona de leudado superior a los 54ºC.
Explicado y dejando claro lo anterior (Espero), les compartiré las proporciones para obtener un pan de costra dura, extra crujiente, puede hacer el amasado a mano o en batidora de pedestal; esta masa lleva dos fermentaciones para que las levaduras logren expedir gas carbónico (infle) y logre su color característico.
Harina 100%
Agua Tibia 72%
Masa Madre 30%
Levadura Seca 2%
Sal 2%
Puede agregar a esta masa harina de Centeno, Malta, Pasas, Chocolate, Almendra, Nuez… Lo que se le ocurra o antoje, la textura de la masa es demasiado pegajosa, evite agregar más harina a la masa, golpee constantemente y envuelva en repetidas ocasiones (similar al trabajo de un hojaldre, sin el rodillo). El tiempo mínimo recomendado en el amasado es de 15 minutos, las manos quedan un poco pegajosas pero con el continuo trabajo la masa se va incorporando paulatinamente. Deje reposar en un recipiente previamente engrasado y tape con papel film, transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, envuelva una vez más y deje reposar.
Precaliente el Horno a 250ºC e introduzca al mismo, una olla de acero inoxidable (Con tapa) a calentar, en esta verterá la masa fermentada y tapará por 20 minutos dentro del horno a que leude la masa nuevamente, transcurridos este tiempo retire la tapa y deje dorar por 25 minutos más.
Retire con mucho cuidado la olla del horno y saque el pan, enfrié en una rejilla y reserve hasta su uso.
Yo por mientras, si usted se anima a realizar su pre fermento, me voy a la cocina que me espera un buen sándwich con queso de puerco, crema de rancho, aguacate y jalapeños, de aquellos de campeonato!
Si hay dudas, no titubee en contactarme
@CesarReynosoR
Disfrute!
